Как я уже говорил и еще не раз повторю, в среднем коэффициент ассимиляции сырой пищи не превышает 20 %. Эта же величина для правильно приготовленной вареной пищи поднимается до 40–45 %. Именно поэтому вареной пищи надо есть заметно меньше, чем сырой. А вот усвоение глубоко ферментированных продуктов поднимается до 80–90 % – поскольку в этом случае половина пищи не теряется в виде неправильно ориентированных стереоизомеров. Подобные же оценки делаются, например, при сравнении эффективности природных и синтетических витаминов.
Самоферментированные продукты дают максимум энергии и минимально нагружают пищеварительную систему и системы выведения организма. Именно поэтому в традиционных культурах такая еда считается эликсиром жизни и бережется для критических ситуаций. В этой книге вы найдете несколько таких примеров. Однако, изготавливая хлебосыры (см. пятую главу), вы сможете перейти на ежедневное питание подобными эликсирами!
Итак, сырая растительная пища, даже если она тщательно измельчена или разжевана, часто содержит вещества, вовсе не полезные для здоровья: наподходящие лично вам эфирные масла, алкалоиды (растительные яды), сложные растительные белки, перенапрягающие поджелудочную железу. Находясь в нашем желудке, сырая растительная пища способна переварить себя максимум на 20 %. Остальную работу должна сделать наша система пищеварения – если сможет.
Вареная пища всю нагрузку по своему перевариванию возлагает на наше пищеварение. Термообработка устраняет многие загадки, которые сырая пища ставит пищеварительным органам, однако создает новые – появляющиеся в ее процессе вещества часто не могут быть переварены вовсе и становятся балластом.
Ферментированная пища гораздо больше подходит современному человечеству, поскольку усваивается очень хорошо. Однако ферментация с помощью бактерий и грибков содержит в себе некоторый риск. Мы никогда не знаем точно, какие именно штаммы микроорганизмов приготовили для нас это блюдо, и не можем гарантировать, что в нем нет опасных токсинов. Да и принимать в себя целые колонии бактерий или грибков как-то боязно. Поэтому готовую ферментированную пищу часто подвергают конечной стерилизующей обработке – так делается, например, с тофу.
На мой взгляд, только глубокая самоферментация пищи, если она выполнена правильно, может претендовать на то, чтобы называться методом приготовления идеальной пищи.