Среди учебных и научных трудов, опубликованных профессором Иоффе, прежде всего следует назвать его капитальные учебники, официально рекомендованные для вузов: «Советское гражданское право». Курс лекций», ч. 1 (1958); ч. 2 (1961); ч. 3 (1965); «Советское гражданское право» (1967); «Основы авторского права» (1969); «Советское гражданское право», т. 1 и 2 (1971); «Обязательственное право» (1975); «Основы римского гражданского права» (1974).
По этим учебникам училось не одно поколение юристов нашей страны. Учебные издания О. С. Иоффе отличались не только глубиной юридического анализа, логичностью и доступностью изложения, но и основательной научной базой, тесной связью учебного материала с современными научными идеями, концепциями, в них находили отражение серьезные дискуссии по всем важным правовым проблемам. Его учебники были основным профессиональным ориентиром при подготовке к кандидатским экзаменам по гражданскому праву, в различных формах изучения гражданско-правовой науки.
К этому виду изданий примыкают книги и статьи по разъяснению и комментированию наиболее важных гражданско-правовых законов, прежде всего Основ гражданского законодательства Союза ССР и союзных республик, а также Гражданского кодекса. Глубокие научные комментарии ученого широко использовались не только в качестве учебного материала, но и служили практическим пособием для судей и юрисконсультов, следователей и адвокатов, хозяйственных руководителей – для всех, кто непосредственно имел дело с действующими гражданскими законами.
Очень важным и необходимым в условиях резких разногласий между реальными запросами экономической жизни страны и бюрократической системой управления явился цикл работ профессора О. С. Иоффе по проблемам правового регулирования хозяйственных отношений: «Актуальные вопросы советского гражданского права», вып. 36 (1964); «Договоры в социалистическом хозяйстве» (1964); «Действие экономических законов социализма в СССР» (1969); «План и договор в социалистическом хозяйстве» (1971); «Система хозяйственного законодательства» (1971); «О критике науки и научности критики» (1978).
К этой же области научных интересов ученого относится и множество его статей, докладов, выступлений, насыщенных острейшим полемическим материалом, связанных с разгоревшейся в те годы дискуссией, разделившей всех ученых-юристов страны, занимавшихся вопросами правового регулирования хозяйственных отношений, на два лагеря: сторонников и противников выделения хозяйственного права в самостоятельную отрасль права, противопоставляемую праву гражданскому. Признанным лидером противников этой концепции, защищавшей принципы командно-приказной системы управления хозяйством и отрицавшей необходимость товарных отношений в экономике, стал О. С. Иоффе.