Экспертиза молочного сырья - страница 8

Поверхностное натяжение характеризует величину свободной энергии, отнесенной к единице поверхности раздела фаз. По данным Г. А. Кука, для сливок с массовой долей жира 20 % при температурах 15; 30 и 60 °C поверхностное натяжение составляет, соответственно, 44,8; 43,2 и 41,6-10^>-3 Н/м. С повышением температуры и массовой доли жира в сливках их поверхностное натяжение уменьшается. Поверхностное натяжение сливок сравнительно ниже, чем у воды, что объясняется наличием в них белков и фосфолипидов.

Температура замерзания сливок зависит от содержания в их плазме лактозы и минеральных солей. При содержании сухих веществ 10 и 35 % плазма замерзает, соответственно, при температуре минус 0,6 и минус 3^>оС.

Сливки не должны содержать немолочных жиров, а также соды, аммиака, перекиси водорода, посторонней воды.

Микробиологические показатели для сливок сырых в зависимости от сорта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 2.7.

Таблица 2.7 – Микробиологические показатели для сливок сырых по

Примечание. Сливки с уровнем бактериальной обсемененности выше первого сорта, но не более 2-10' КОЕ/см^>3 допускаются к приемке вторым сортом с последующей переработкой на топленое масло или после двойной пастеризации и оценки ее эффективности на другие продукты в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. После пастеризации такие сливки по микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям, установленным для пастеризованных сливок настоящим стандартом.

В пастеризованных сливках фермент фосфатаза должен отсутствовать.

К показателям безопасности сливок (также, как и молока) относят содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М_>1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134, -137; стронция-90).Указанные показатели безопасности являются общими для всех видов молочного сырья (Приложение Б).

Микробиологические показатели для пастеризованных сливок не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации, изложенных в таблице 2.8.

Таблица 2.8 – Микробиологические показатели для пастеризованных сливок по ГОСТ Р 53435-2009