В центральной части Апта достойны повышенного внимания два объекта совершенно различного характера. В соборе Святой Анны, построенном в конце XII века, можно полюбоваться витражами XIV столетия, изображением Иоанна Крестителя и различными реликвиями, одну из которых представляют как покров святой Анны. На самом же деле это трофейное арабское знамя, захваченное крестоносцами в ходе Первого крестового похода.
В двух минутах ходьбы от собора, на площади Сетье, вы обнаружите едва ли не лучшую виноторговлю Прованса. Я провел здесь не один счастливый час. Элен и Тьерри Риоль в их семейном «Cave Septier» («Кав Септье») специализируются на винах юга. У них потрясающий выбор «Кот-дю-Рон», «Кот-дю-Люберон», некоторые из сокровищ Лангедока, а также ассортимент eaux-de-vie, то есть водочный, восстанавливающий веру в алкогольную силу фруктов.
Фрукты в иной ипостаси продаются в маленьких, полуремесленного типа кондитерских лавочках, таких как «Confiserie Saint Denis» и «Confiserie Marcel Richaud» («Конфисери Сен-Дени», «Конфисери Марсель Ришо»), где всевозможные fruits, фрукты, обрабатываются главным образом вручную, то есть, как в старину, confits à l’ancienne. Из фруктов изгоняется вода и заменяется сахарным сиропом, заполняющим плод изнутри и покрывающим его снаружи защитной оболочкой. Никакому сластене не устоять перед столь заманчивой продукцией.
Artichauts à la Barigoule. Артишоки а-ля баригуль
Лишь в наиболее древних поваренных книгах найдете вы упоминание о герое этого блюда, настоящем barigoule (он же barigoulo). Вообще barigoule – это гриб семейства сморчковых, чрезвычайно вкусный. Поэтому естественно, что применялся он во множестве рецептов, а блюда с его участием получали аппетитный довесок к наименованию: «à la barigoule». От места своего рождения в Альпии довесок этот распространился по Провансу, а затем, вместе с выходцами из Прованса, и далее по всему свету. Мне довелось встретить его в ресторанах Нью-Йорка и Сан-Франциско. К сожалению, если блюда, его включающие, шагают по планете, сам несчастный баригуль вымер уже не одно столетие назад, оставив по себе лишь добрую память.
Невзирая на это печальное обстоятельство, современная кулинарная рецептура предлагает более интересный способ поглощения артишоков, чем просто с уксусом. Для настоящего баригуля берутся молодые артишоки, нежные и небольшие, по четыре штуки на едока – вполне достаточно. Проблемы возникают, когда доходит до изготовления ложа, на котором покоятся артишоки. Здесь даже столь авторитетный рецептурный источник, как «Список кулинарного достояния Франции», несколько колеблется в рекомендациях окончательного варианта. Мелко нарубленный лук, морковь, лук-шалот, оливковое масло, белое вино для начала. А еще? Грибы, мелко нарезанное сало, чеснок, ветчина, хлебные крошки, панировочные сухарики, лимон, петрушка, лук зеленый многолетний, масло сливочное – все это появляется в разных рецептах. Что именно узаконить и в каком качестве, подложки или начинки?