Земледельцы старого Прованса отличались, однако, завидной настырностью, сдаваться не собирались, и никакой уклон им был не помеха. Они выбрали непростую, но эффективную тактику: банко. Заключалась она в следующем.
Весь склон делится на определенное количество громадных уступов-ступеней с перепадом высоты в половину – две трети роста хозяина. Поверхности ступеней выровнены, уступы стремятся к вертикали и укрепляются подпорными стенками из камня, в них сделаны лесенки, состоящие из ступеней нормального размера, позволяющих быстро и удобно перемещаться с террасы на террасу. На таких террасах высаживались масличные или фруктовые деревья, виноград, овощи. Заботливый уход и орошение привели к тому, что сегодня можно наблюдать по всему Провансу.
Такое земледелие весьма продуктивно, а кроме того, в высшей степени декоративно. И всю эту полезную красоту люди создали без таких могучих помощников, как бульдозеры, экскаваторы и грейдеры, а лишь при поддержке лошадок, мулов, осликов, киркой и лопатой, голыми руками, выносливыми спинами и усердным трудом, поливая склоны рабочим потом.
Легенда, эта волшебно-туманная, непроверяемая форма истории, рассказывает, что римляне обожали благородный козий сыр города Банон. А вот император Антонин Пий (86–161) так усердно предавался страсти к сыру, что скончался в результате непомерного его потребления. Конечно, этот анекдот современные сыроделы не упоминают, но он прекрасно иллюстрирует, как трудно остановиться, если ты взялся за добрый зрелый банон.
Мое первое знакомство с козьими сырами закончилось так же, как, я уверен, у большинства людей, обитающих за пределами Франции, а именно разочарованием. Случилось это много лет назад в Лондоне. Сейчас ситуация улучшилась, но тогда в Англии в иностранных сырах не разбирались, воспринимали их как отечественный чеддер, что зачастую ставило под сомнение съедобность продукта. Так и произошло с моим первым козьим сыром, бледным, потным резиновым кругляшом, горьким и вонючим. Разило от него, извините, мочой.
Та оскорбляющая нёбо хоккейная шайба, разумеется, ничем, кроме разве что формы, не напоминала истинный банон, часто и совершенно справедливо определяемый как «вкрадчивый». Гладкий и мягкий, это сыр, который шепчет, а не кричит. Интересно объяснение его ненавязчивого букета. Каждый истинный банон должен быть