Прованс от A до Z - страница 33

Слово, вызывающее в Провансе немедленную реакцию, особенно среди фермеров, уверенных, что бюрократы Евросоюза, засевшие в бельгийской столице, зажимают их кровные субсидии и за их счет опиваются пивом и обжираются moules frites, жареными мидиями.

Каждый повар, работающий с сыром, сталкивается с проблемой утилизации остатков, горбушек, крошек, изломанных или иным способом изуродованных кусков, которые тем не менее жалко выбрасывать. Существует прекрасное ароматное алкогольное решение этой проблемы: la cacheille (ла кашель) – проверенная временем провансальская система.

Система охватывает все мягкие или полутвердые сыры. Свалите остатки в подходящую для этого емкость, добавьте по вкусу чесноку и иных пряностей, разомните в однородную массу. Не жалея, плесните туда марк и продолжайте размешивать. Теперь у вас есть куда добавлять сыр – и, естественно, марк – в течение последующих недель, месяцев, даже лет. Ходят легенды о кашель, созревавшей на такой диете из остатков и марка десять и более лет. «Зрелый» – это слово лучше всего описывает как вкус, так и запах густой, пряной, липнущей к зубам смеси.

Я знаком с людьми, перед едой поджаривающими намазанные толстым слоем cacheille куски хлеба, но сам предпочитаю поглощать ее непосредственно из горшка, намазав на кусок багета, и запивать самым крепким красным вином, какое найдется в доме.

Конечно, у итальянцев есть свои calisone, у греков – kalitsounia, но в Провансе вам каждый скажет, что самый знаменитый член этого семейства и законный «король всего печенья» – calisson и изготавливают его непременно в Эксе.

Обжора запросто засунет его в пасть целиком, более скромный потребитель одолеет, откусив дважды. Формой calissons d’Aix напоминают ромбики, точнее, представляют собой узкие овалы с двумя слегка заостренными кончиками по длинной оси. Основные ингредиенты – миндаль, засахаренная дыня, фруктовый сироп, хотя разные мастера-calissoniers применяют добавки в исходную смесь: там апельсиновый сироп, тут намек на лимон или ваниль… Более никаких вольностей рецепт калиссонов не допускает во избежание появления жалоб – appellation. К печенью, как и к вину, предъявляются строгие требования.

Нет никаких сомнений, что этим Экс славится уже на протяжении многих столетий. Записи в хрониках не вполне однозначны относительно первых мгновений славы этого кулинарного бестселлера. Можно выбирать между любовью человеческой и любовью небесной. Либо калиссоны подали к столу на свадебном пиру Жанны де Лаваль и короля Рене в 1473 году, либо ими наделяли прихожан во время церковной службы в честь избавления от великой чумы 1630 года. Возможно, и то и другое верно.