Похлебкин подкупающе лестно помещал русскую кулинарию в мировой контекст. Нам далеко до Франции на западе или Китая на востоке, русская кухня не входит в число международно признанных, но есть в ней несравненный закусочный стол, есть щи, есть уха – единственный в мире прозрачный рыбный суп (остальные – заправочные: например, буайбес или его отдаленный аналог, рыбная солянка). В ухе – лаконичность и минимализм японской живописи. Достижение русской культуры, которым можно гордиться, как рассказами Бунина или храмом Покрова-на-Нерли.
Многое из того, что почиталось некой обобщенной русской кухней в те времена, когда мы писали книгу, ушло за границу. Пельмени – с некогда завоеванных уральских и сибирских территорий – держатся в составе обстриженной по периметру страны, но множество вкусных приобретений – уже иностранщина, made in… Борщ и вареники – в некогда присоединенной, а потом отсоединившейся Украине. Копченая рыба, килька, лучшая селедка – в утраченной Прибалтике. Шашлык, сациви, лобио, долма – порождение теперь в лучшем случае чуждого и нейтрального, в худшем – враждебного Кавказа. Закусочные помидоры, баклажаны, патиссоны – в Молдавии, которая не Приднестровье. Плов – в местах, расположенных между экзотической диктатурой и экзотической цветочной революцией.
Все названное – из меню общепринятого русского застолья: от повседневного до праздничного. Дивным образом, несмотря на социальные катаклизмы, такое содружество продолжает сосуществовать. Больше того – расширяться за счет новых кулинарных экспансий. Только тут и осталась империя – за накрытым столом.
Прага, 2006 г.
Александр Генис. Тень обеда
Говорят, что в Америке XXI века повара стали тем, чем в ХХ были актеры и рокеры, – звездами массовой культуры. Выйдя к экрану, не отходя от плиты, они превратили трапезу в зрелищный спорт. Но мы-то, перепутав ностальгию с закуской, сели сочинять "Русскую кухню в изгнании” 20 лет назад, когда хлеб в Америке был квадратным, огурцы не умели заразительно пахнуть, а ближайший магазин с хорошей селедкой находился в Голландии.
За все прошедшие годы (и издания) эта книга никого не отравила, разве что – авторов. Нам она и впрямь стоила дорого, ибо заслонила почти все, что писалось до и после. И это притом, что начало было драматическим.