квас в серебряной лощатой братине,
да с кормового двора приказных еств:
папарок лебедин по шафранным взварам,
ряб окрошиван под лимоны,
потрох гусиный,
да к государыне царице подано приказных еств:
гусь жаркой,
порося жаркое,
куря в колье с лимоны,
куря в лапше,
куря в щах богатых,
да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы:
перепеча крупичетая в три лопатки недомерок,
чет хлеба ситного,
курник подсыпан яйцы,
пирог с бараниною,
блюдо пирогов кислых с сыром,
блюдо жаворонков,
блюдо блинов тонких,
блюдо пирогов с яйцы,
блюдо сырников,
блюдо карасей с бараниной.
Потом еще:
пирог росольный,
блюдо пирог росольный,
блюдо пирогов подовых,
на торговое дело:
коровай яицкий,
кулич недомерок
и пр.
М. Пыляев, "Старое житье”
Как и стихи, меню оформляется графически, при этом не произвольно, а следуя его синтаксической структуре, которая, в свою очередь, отражает регулярности в структуре содержательной. Взгляните, например, на “строфы” в меню обеда Святейшего Патриарха “в среду первыя недели Великого поста” 1667 года. Мы имеем дело со своего рода кулинарными терцинами, причем “строка” удлиняется – от первой к третьей:
хлебца чет
папошник,
взвар сладкий, с пшеном и с ягоды, с перцем
да с шафраном,
хрен,
греночки,
капуста топаная холодная,
горошек зобанец холодный,
киселек клюквенный с медом,
кашка тертая с маковым сочком.
(“Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшочек патоки с инберем, горшочек мазули с инберем, три шишки ядер”; там же.)
А вот меню великолепного, одического века Екатерины:
В первой подаче идет по десять супов и похлебок,
затем двадцать четыре средних антрме вроде:
индейки с шио,
пирогов королевских,
теринов с крылами и пуре зеленым,
уток с соком,
руладов из кроликов,
пулард с кордонами
и пр.
Далее следуют тридцать два ордевра, в которые входят:
маринады из цыплят,
крыла с пармезаном,
курицы скательные
и т. д.
На смену им идут "похлебки большие блюда”, далее:
семга глассированная,
карп с приборами,
торнбут глассированный с кулисом раковым,
окуни с ветчиною.
Последние сменяют:
курицы жирные с прибором,
пулярды с труфелями.
После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят:
рябчики по-испански,
черепахи,
чирята с оливками,
вьюны с фрикандо,
куропатки с труфелями,