XVII век. Начало. Кулинарное искусство во Франции в зачаточном состоянии. Пища готовится просто. Способов сохранения ее свежести практически не существует (особенно рыбы). Из минимальных приемов консервации – уксус, кое-где специи в виде трав (майоран, тмин, базилик, розмарин, кориандр). А в основном на столах во время трапезы присутствуют очень острые и пряные соусы, распространявшиеся специальными торговцами «соусниками». По сути это банальные торговцы горчицей и уксусом.
Распространению соусов способствовало отсутствие свободного и широкого применения соли как улучшителя вкуса пищи. А кушать хотелось вкусно! Соль во Франции, кроме Бретани, облагалась огромным налогом, поэтому в приготовлении пищи она не применялась, а использовалась лишь для консервации (холодильники еще не изобретены, а Восток еще не изучен на столько, чтобы перенять их способы сохранения мяса свежим и консервированным). Для придания кислинки и солоноватости жаркое обильно поливалось апельсиновым и лимонным соком. Рыбу же сначала варили в кислом вине, а потом приправляли нещадно щавелевым соком.
С горячительными напитками также были проблемы их сохранения. Вино уже научились перегонять в спирт задолго до XVII века. Но таким спиртом пользовались исключительно аптекари, ученые и алхимики (из-за сложности перегонки в бытовых условиях). Поэтому для разнообразия вина настаивали на травах: полыни, розмарине, мирте, анисе, иссопе.
Даже хлеба в представлении современного человека, как такового не существовало. В каждом доме, не зависимо от благосостояния семьи, приготавливались «доски». Это нечто напоминающее современный лаваш. Лепешка «в полфута длиной и 4 пальца толщиной», твердая до такой степени, что на ней разделывали жаркое и использовали их вместо тарелок. К концу обеда или ужина «доска» пропитывалась соусами и соком пищи. Теперь ее можно было съесть с удовольствием. Поскольку хранить долго мясо и рыбу в сыром виде не представлялось возможным, эти продукты употреблялись в пищу в большом количестве (многие современные мужчины и женщины не отказались бы от такой белковой диеты). Поэтому до хлеба у господ дело не всегда доходило. Слуги же и ординарцы, которые не имели прав сидеть за одним столом с господином, с точки зрения правильности питания находились в лучшем положении. С хлебом из муки грубого помола, а часто и плохо размолотых зерен пшеницы, им доставались все основные витамины и углеводы. Поэтому слуги, как правило, были выносливее, слабо подвергались инфекциям и болезням живота.