Организм человека практически лишен запасов белка, поэтому единственным источником их поступления являются продукты питания. Исходя из этого, в рацион нашего с вами питания непременно должны входить продукты, содержащие белки.
Основным источником белка являются продукты животного происхождения. Из растительных продуктов больше всего белка содержится в бобовых культурах. В те давние времена, когда в Европу еще не был завезен из Америки картофель, блюда из бобов являлись основой рациона всего населения – и богачей, и бедняков. В наше время бобовые культуры уже не пользуются такой популярностью, хотя в некоторых странах под их выращивание традиционно отводятся большие площади.
К наиболее известным у нас бобовым культурам относятся фасоль, горох, чечевица и соя.
Соевые белки очень хорошо усваиваются организмом (почти на 90 %) и, кроме того, не уступают по пищевой ценности белкам животного происхождения. Бобовые культуры (в том числе и соя) могут в ряде диет с успехом заменять мясные продукты, что особенно актуально при некоторых формах язвенной болезни. Блюда, приготовленные из бобовых культур, лучше воспринимаются больным желудком, нежели мясные блюда.
Жиры и их значение в питании
Пищевые жиры являются источником энергии, а также поставляют нам материалы для биосинтеза липидных структур в организме (в том числе и клеточных мембран). Жиры обладают высокой энергетической ценностью: при сгорании 1 г жира выделяется 37,7 кДж (9 ккал) тепла. Между тем при сгорании 1 г белка или углеводов выделяется только 16,75 кДж (4 ккал).
Жиры бывают животного и растительного происхождения. Они различаются по физическим свойствам и своему составу.
Животные жиры представляют собой твердые вещества, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот с высокой температурой плавления. Продукты животного происхождения, помимо собственно жиров, содержат глицерин и жирные кислоты, стеарины, фосфолипиды и жирорастворимые витамины, активно участвующие в физиологических процессах.
Наиболее высокое содержание жиров отмечается в следующих продуктах животного происхождения:
• свином сале (90–92 % жира);
• жирной свинине (до 50 %);
• колбасах (от 20 до 40 %);
• сметане (до 30 %);
• сливочном масле (от 72 до 82 %);
• сырах (15–30 %).
В отличие от животных жиров, жиры растительного происхождения содержат большое количество полиненасыщенных жирных кислот, которые очень важны для нас с вами. Вот продукты растительного происхождения, содержащие наиболее высокий процент жиров: