В отечественной практике с купленным предприятием питания достается еще целый ряд взаимосвязей, которые невозможны без финансовой составляющей. Редко кто говорит об этом напрямую, но взаимоотношения с санитарными службами, с лицензионными организациями, с фискальными и муниципальными органами всегда влекут много неофициальных расходов. Можно сколько угодно рассуждать о коррумпированности власти, но на данном отрезке времени открыть предприятие и работать без укрепления неофициальных отношений со всеми этими структурами невозможно. Даже если речь не идет о прямых взятках, это могут быть полуофициальные отношения: оформили самый «дешевый» годовой план взаимоотношений с Россанэпиднадзором, нашли «общий язык» с муниципальной властью по поводу нахождения ресторана неподалеку от военной части… Эти вложения уже сделаны, интенсивность и регулярность поступления «финансовых ручейков» в эти сферы уже определена, новому владельцу остается лишь поддерживать эту систему. О том, какое количество отношений налаживает и оплачивает владелец ресторана, становится ясно из истории одного питерского ресторана.
История финансовой жизни ресторана «П.», рассказанная его директором
Представь, на дворе 1997 год. Трое друзей: безработный инженер (это я), официантка из государственного ресторана и адвокат решают завести собственное дело – ресторан. Напомню, что это было постперестроечное время, когда многие уже не верили государству. Банковские структуры не были развиты, зато процветало частное ростовщичество. Кто-то брал деньги под процент, кто-то давал деньги под процент.
И вот мы, не имея представления ни о проектах, ни о согласованиях, ни о присоединениях коммуникаций, ни о маркетинговой стороне дела, ни о чем конкретном вообще, решаем: это будет идеальная точка общественного питания, в которой мы будем работать и зарабатывать. Денег насобирали в долг, естественно, под проценты. Мы живем на Петроградской стороне, и всем нам хотелось организовать что-то рядом с домом. Купить тогда было ничего нельзя, оставалось взять в аренду у КУГИ. Один человек предложил нам арендовать подвал на Пушкарской. Он был без специальной канализации, без нужных мощностей, без обязательного второго входа и к тому же залит водой. Вот тогда мы и совершили нашу первую ошибку – взялись за этот подвал и начали делать из него ресторан.