Суп «Монарх»
1 тушка цыпленка, 1/2 л мясного бульона, 100 г белого хлеба без корки, 5 штук сладкого миндаля, 15 г сливочного масла, специи, соль.
Поджарить цыпленка и отделить мясо от костей. Вскипятить бульон и положить в него мясо цыпленка. Варить на медленном огне 15—20 минут. Затем вынуть мясо, охладить и пропустить через мясорубку с размоченным в бульоне хлебом и миндалем. Добавить в фарш несколько столовых ложек бульона, перемешать и протереть полученную массу через сито в кастрюлю с бульоном.
Перед подачей к столу разогреть суп и положить сливочное масло. Посолить и добавить по вкусу специи.
Суп-пюре «Сказки Венского леса»
1 л куриного бульона, 3 клубня картофеля, 1 луковица, 2 пучка зеленого салата, 1 пучок шпината или щавеля, 1/2 стакана сливок, 60 г сливочного масла, соль, перец, сметана.
Мелко нарезать картофель, лук, зелень. Растопить масло на сковороде и обжарить в нем лук до золотистого цвета. В кастрюлю влить куриный бульон и положить подготовленные продукты.
Закрыв кастрюлю крышкой, варить на медленном огне в течение 15 минут. Процедить суп и протереть массу через сито. Влить получившееся пюре обратно в бульон, добавить сливки, перец и соль и довести до кипения.
Подавать к столу со сметаной.
Суп «Сморчок»
300 г куриного мяса, 500 г сморчков, 2 яичных желтка, 1 стакан сливок, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка молотого мускатного ореха, 1 столовая ложка белого вина, 1 л куриного бульона, 1 столовая ложка пшеничной муки, зелень.
Пропустить куриное мясо через мясорубку и перемешать фарш с яйцом, вином, мукой и сливочным маслом. Сморчки очистить, прокипятить в подсоленной воде, затем срезать ножки и заполнить шляпки фаршем. Сварить грибы в маленькой кастрюльке в одном стакане куриного бульона, после чего выложить на тарелки.
Грибной бульон процедить и смешать с оставшимся куриным, прокипятить и влить, помешивая, сливки с желтками. Варить суп на сильном огне в течение 5 минут, процедить, добавить мускатный орех и нарезанную зелень.
Разлить бульон по тарелкам с грибами и подать к столу.
Суп «Ассорти»
2 л воды, 1 тушка курицы, 1 телячья нога, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 стакан овсяной или ячневой крупы, 2 штуки гвоздики, 1/4 чайной ложки сушеного измельченного майорана, соль, перец.