Второй базисный соус даже не хочется называть «томатным», а стоит определить как помидорный…
Помидорный соус
1 кг помидоров ошпарить, очистить от кожицы и семян, нарезать мелкими кубиками, дабы сохранилась «текстура», смешать с припущенным (а не жареным) луком (1-2 луковицы), добавить давленый чеснок, 1/2 стакана кипятка, чуть мускатного ореха, петрушки, базилика, 2 чайные ложки сахара, соль. Тушить около получаса. Залить пасту. Если в соус добавить сладкий стручковый перец, обжаренный (!) с луком, и сладкую паприку – получится отменный соус «неаполитано». Замечательный эффект дает добавка знаменитой приправы «песто»: базилик, оливковое масло, кедровые орешки, соль и пармезан, перетертые в блендере. Песто в готовом виде можно приобрести в супермаркете, но там он относительно дорог. Добавки же к пасте с помидорным соусом тоже варьируются в очень широком диапазоне, но этот соус попроще, поэтому тратиться на омаров, икру и семгу не стоит. Предпочтительней мясные добавки и овощи на пару.
И вот он – «болоньез»!
Болоньез
400 г говяжьего фарша – в идеале рубленого, 4 ст. ложки оливкового масла, 100 г бекона, 1 луковица. 1 морковка, 1 стебель сельдерея, 2 дольки чеснока. 1 стакан красного вина, майоран, петрушка, 1/2 чайных ложки свеженатертого мускатного ореха, соль, перец, 2 ст. ложки «помидорного» соуса (см. выше!). Подогреть, а не раскалить, оливковое масло, в него покрошить бекон, лук, морковь, сельдерей и – чеснок. Поджарить до золотистого цвета. Добавить фарш и нежно помешать, постепенно вливая вино. Когда вино испарится, добавить пряности, приправы, долить воды (но чуть-чуть) и томить на медленном огне полчаса. Облить спагетти (лучше не яичную пасту, а белую или фигурную с цветными добавками) и обсыпать пармезаном.
Однако Италия – это не исключительно макароны! И чтоб доказать это, предлагаю не ризотто, не минестроне, не ризи-бизи (ризи-бизи!), а простите – суп по-римски.
Суп по-римски
Кусочки свежего багета обжаривают в сливочном масле. На них помещают пластинки сыра, посыпают паприкой и запекают. В тарелку укладывают 2 обжаренных кусочка хлеба, разбивают сырое яйцо и заливают кипящим телячьим бульоном с зеленью петрушки. И – баста! Ариведерчи, Рома!
Хотя именно в Италии были мной сочинены дантовской мощи строки: