Формирование стоимости сырья может производиться либо непосредственно на счете 10 „Материалы“, либо на счете 41 „Товары“, либо с применением счета 15 „Заготовление и приобретение материальных ценностей“ и счета 16 „Отклонение в стоимости материальных ценностей“.
Метод учета сырья с использование счетов 15 и 16 может применяться в тех случаях, когда в процессе производства продукции организация использует значительную номенклатуру продуктов. В связи с постоянным изменением цен на сырье, различными условиями их доставки распределение произведенных расходов по каждому виду сырья довольно трудоемко. Поэтому намного удобнее использовать учетные (плановые) цены, рассчитанные экономической службой, которые будут постоянными в пределах определенного временного периода до момента их пересмотра по каким-либо причинам (например, резкое увеличение стоимости сырья).
Ни ПБУ 5/01, ни Планом счетов и Инструкцией по его применению не предусмотрен способ оценки сырья (продуктов) по продажной стоимости для организаций общественного питания.
Однако такая возможность предусматривалась ранее „Методикой учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности“, утвержденной отраслевым Центром повышения квалификации работников торговли Комитета РФ по торговле от 12 августа 1994 года № 1-1098/32-2 и „Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания“, утвержденных Роскомторгом и Минфином РФ от 20 апреля 1995 года № 1-550/32-2 (далее – Методические рекомендации по учету издержек обращения). Правомерность их применения в настоящее время подтверждена письмом Минфина России от 29 апреля 2002 года № 16-00-13/03 „О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)“ до момента появления новых отраслевых указаний.
В такой ситуации предприятиям общественного питания необходимо самостоятельно решать, какой применять вариант учета приобретенных для общепита продуктов. При этом целесообразно выбранный вариант оприходования сырья зафиксировать в своей учетной политике.
Если предприятием выбран метод оприходования продуктов в общепите по продажным ценам, то необходимо обратить внимание на следующие обстоятельства: