Ресторан, кафе, закусочная - страница 24
Обратите внимание!
В случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или на входящие компоненты сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки, указав в заголовке дату изменений.
Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента в соответствии со сборником рецептур, продажные цены на сырье.
Производственный процесс начинается с разработки плана-меню формы № ОП-2, в котором заведующий производством указывает наименование и номера блюд по Сборнику рецептур или по технологическим карточкам, а также количество блюд, намеченных к приготовлению.
Блюда в плане-меню группируются по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. д.). Например (образец 2).
Образец 2
План-меню
При разработке меню необходимо учитывать наличие продуктов, спрос покупателей, время года, производственную мощность и т. д.
Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены производится в следующем порядке:
1) определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
2) устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);
3) определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
4) исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата.
Сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные:
• наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция);
• норма вложения сырья по массе брутто;
• норма вложения по массе нетто;
• норма выхода – масса отдельной порции (блюда) в целом.
Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.
Приведем пример заполнения калькуляционной карточки (образец 3).
Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.
Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.