Наряду с карточной игрой развивались ставки на бегах, которые всегда были неотъемлемой составляющей соревнований на лошадях. Уже в древнейших положениях об организации бегов (скачек) принималась во внимание азартная составляющая такого вида состязаний. Так, в одном из правил категорически запрещалось «шпионить за лошадьми» во время тренировочных заездов, что резко контрастирует с новейшим мнением о том, что местопребывание лошадей должно быть не скрытым, а наоборот, доступным для всех участников. Неотъемлемая часть подобных соревнований – ставки на лошадей. Непосредственные их хозяева имели естественные условия выигрыша: равные шансы при забеге двух лошадей, 2 : 1 при забеге трех лошадей и т. п. Однако вскоре заключение пари между зрителями претерпело значительные усовершенствования, при которых вероятность благоприятного результата целиком и полностью зависела от предположения большинства зрителей о возможностях той или иной лошади прийти первой. В то время ставки делались методом перехлестного заключения пари между зрителями. Но заключение таких ставок обязательно должно происходить между людьми с противоположными мнениями и одинаковыми возможностями. Такое условие стало причиной появления в местах, где производятся ставки, человека, осуществляющего все эти функции, т. е. принимающего сделанные ставки независимо от их размера от всех желающих. По мере того как усложнялись условия проведения забегов лошадей, а сами состязания становились все более популярными, ставки на бега становились все более замысловатыми. Это способствовало появлению нового вида служащих – букмекеров.
Букмекерство может создавать впечатление незамысловатого вида деятельности. Букмекеры занимаются группированием ставок в зависимости от их размера и делают это из расчета собственного дохода. Хотя на деле все происходит несколько сложнее. Создать условия, в которых букмекер теряет интерес к результатам забега (ведь прибыль все равно за ним), фактически не представляется возможным. В 1872 г. некий парижский лавочник по имени Пьер Олер придумал модификацию аукционного пула, где билеты ставок были четко зафиксированы, их приобретение было ограничено разве что финансовыми возможностями зрителей. По окончании забега производился подсчет выигравших ставок и общая сумма банка делилась на это количество. Полученная сумма выдавалась за каждый победивший билет, а их у участников было иногда огромное количество. Система П. Олера, которую он назвал «пари мютюэль», оказалась крайне привлекательной и стала очень популярной. Несмотря на то что вначале правительство Франции с неодобрением отнеслось к этой идее, система пари мютюэль (или ставок между собой) считалась допустимым методом заключения пари и внесения ставок с точки зрения закона во Франции. В 1891 г. официальным распоряжением предписывалось, что сумма сборов из пула должна составлять 7%, из которых 4% предназначалось обществам, занимающимся конным состязанием (ипподрому и тотализатору), 2% шли на благотворительные нужды и 1% поступал в распоряжение министерства сельского хозяйства на развитие коневодства. Хотя прошло немало лет, в течение которых ставки подверглись законному налогообложению, пул стал получать значительно больше прибыли от проведения подобных мероприятий, но все же во Франции сохранилась традиция существенных денежных поступлений в этот вид игрового спора, который приносит значительные доходы в бюджет.