Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла - страница 2

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в табл. 2 и 3.

Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного» продуктов.

С 1 июля 2004 г. введен новый стандарт на питьевые сливки ГОСТ Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Технические условия». Стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термообработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки (далее – продукт), изготавливаемые из коровьего молока, предназначенные для непосредственного использования в пищу. Стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро– и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Классификация питьевых сливок следующая.

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукты:

• из нормализованных сливок;

• из восстановленных сливок;

• из рекомбинированных сливок;

• из их смесей.

Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

• пастеризованный;

• стерилизованный;

• УВТ-обработанный;

• УВТ-обработанный стерилизованный.

Продукт (кроме продукта из натурального молока) в зависимости от массовой доли жира подразделяют на нежирный; маложирный; классический; жирный; высокожирный.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям табл. 4.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 5 и 6.

Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не менее норм массовых долей жира продуктов.

Пастеризованное и топленое молоко вырабатываются по одинаковой технологической схеме. Отличие состоит в режиме тепловой обработки. Технологическая схема производства питьевого молока состоит из следующих процессов:

Приемка молока. Молоко принимают по количеству весовым методом или объемным. Для выработки питьевого молока используют молоко кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м^>3, молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м^>3.

Очистка, охлаждение, резервирование. В зависимости от мощности предприятия очистка проводится фильтрацией (на заводах малой мощности) или в сепараторах-молокоочистителях (на предприятиях большой мощности). Охлаждение проводят до 4–6 °C. Хранят при этой температуре до использования.