Созревание сокращает длительность свертывания молока и общую продолжительность производства сыра. Оптимальным режимом созревания молока в сыроделии является выдержка его при температуре 10±2 °C в течение 14±2 ч с добавлением или без добавления закваски молочнокислых бактерий.
Созревание молока лучше проводить в закрытом резервуаре с рубашкой и мешалкой, при периодическом перемешивании.
За период созревания нарастание титруемой кислотности молока должно быть в пределах 0,5-2,0 °Т за счет образования молочной кислоты при сбраживании лактозы, что обеспечивается соответствующим изменением температуры созревания или дозы бактериальной закваски. Предельная кислотность молока после созревания – не более 20 °Т. Молочная кислота при этом реагирует с фосфорными и лимонными солями кальция, имеющимися в молоке. Образуются соли молочной кислоты, хорошо растворимые в воде. Одновременно молочная кислота отщепляет часть связанного с белковыми частицами кальция, переводя его в растворимую форму – молочнокислый кальций.
На созревание может быть направлено молоко в сыром виде или после термизации (пастеризации). Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в сыром, непастеризованном виде.
Созреванию в сыром виде подвергают (после очистки) лучшее молоко – первого класса по редуктазной и сычужно-бродильной пробам, без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве 0,005-0,01 %.
В сомнительных случаях худшее молоко (с повышенной бактериальной обсемененностью – второго класса редуктазной пробы) направляют на созревание после предварительной термообработки – термизации (пастеризации), охлаждения до температуры 10±2 °C с обязательным добавлением бактериальной закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов в количестве 0,05-0,3 %. Смесь выдерживают с течение 14±2 ч. После созревания, перед выработкой сыра такое молоко обязательно пастеризуют.
С целью предотвращения развития бактериофага при созревании молока рекомендуется использовать бактериальную закваску иной партии и иного состава, чем при производстве сыра.
Не допускается проводить созревание молока с кислотностью 20 °Т и более. При недостаточно высоком качестве молока, в котором есть опасность развития технически вредной и патогенной микрофлоры, рекомендуется сократить длительность или исключить созревание молока перед переработкой.