Молоко, получаемое от стада хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, маститу, а также молоко, полученное от коров, подвергаемых лечению с применением антибиотиков (пенициллин, стрептомицин и др.) к переработке на сыр не допускается. Такое молоко используется в соответствии с ветеринарными и санитарными правилами, действующими инструкциями по борьбе с болезнями животных.
По сенсорным показателям сыропригодное молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную незамороженную жидкость, без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабо-желтого.
По химическим, физико-химическим и гигиеническим показателям молоко должно отвечать требованиям, приведенным ниже (при этом в зависимости от отдельных физико-химических показателей молоко подразделяется на I и II сорта; или высший, I и II сорт по ГОСТ).
Степень чистоты по эталону, группа .............. Не ниже I (II)
Массовая доля, %: белка....................................2,8-3,5 в том числе казеина........................2,4-3,0 жира......................................3,0-6,0
Содержание, мг/100 г: кальция.................................110-140 калия....................................148 фосфора.................................92
Плотность, кг/м>3............................. Не менее 1027
Титруемая кислотность, °Т.......................16-18 (16-20)
Редуктазная проба, класс.......................Не ниже I (II)
Сычужно-бродильная проба, класс..................I и II
Свертываемость молока (по З. Х. Диланяну), тип......II
Максимальное количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см>3 молока для сыров с высокой температурой второго нагревания...........................2* для сыров с низкой температурой второго нагревания................................10* соматических клеток в 1 см>3 молока, тыс............500*
Примечание – *Допускается использовать для выработки сыров с высокой температурой второго нагревания молоко, содержащее в 1 см>3 до 2,5 спор; для сыров с низкой температурой второго нагревания – до 25 спор в 1 см>3, при условии, что выработка сыров производится с использованием специальных заквасок и препаратов, обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого брожения (например, антагонистической закваски или препарата "Биоантибут" при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания, препарата "Биоантибут-А-Углич" – для сыров с высокой температурой второго нагревания), или применяются другие способы подавления развития маслянокислых бактерий.