Недревесная продукция леса - страница 7

Цель работы: приобрести навыки приготовления компотов.

Оборудование и материалы: плоды, сахар, посуда для приготовления сиропа, бланширования и стерилизации, ножи, банки стеклянные (0,5, 1,0, 3,0 дм^>3), металлические крышки, вода питьевая, закаточная машинка, соль поваренная.

Задание 1. Приготовить компот из яблок с очисткой и без очистки от кожицы.

Вводные пояснения. Компоты – это плоды или ягоды, очищенные от несъедобных частей, целые или порезанные, уложенные в тару и залитые заливкой, преимущественно сахарным сиропом, с последующим герметичным укупориванием и стерилизацией. В компотах могут быть плоды одного вида или их смесь (компот-ассорти).

В консервированных фруктовых компотах наиболее полно сохраняются ценные пищевые и товарные качества плодов и ягод: вкус, аромат, цвет, внешний вид, консистенция.

Концентрация сахарного сиропа зависит от кислотности плодов и сорта компота: в сортовых компотах 25…50 %, в столовых 18…40 %.

Для заливки плодов и ягод в компотах могут быть использованы не только сахар-песок, но и жидкий сахар, а также глюкознофруктозный сироп, полученный из крахмалосодержащего сырья. Допускается замена ими до 100 % рецептурного количества сахарапеска.

Расчет количества жидкого сахара (ж. с.) или глюкознофруктового сиропа (гфс) проводят с учетом массовой доли сухих веществ по формуле

где Мсах – рецептурное количество сахара, кг;

СВ_>сах – массовая доля сухих веществ в сахаре (99,85 %);

СВ_{>гфс(ж.с.)} – массовая доля сухих веществ в глюкозно-фруктозном сиропе (70 %) или жидком сахаре, процент.

Потери сахара, ГФС и жидкого сахара при производстве компотов составляют 1,5 % (таблица 4).

Плоды и ягоды должны быть свежими, достигшими технической зрелости, с хорошо выраженными вкусом и ароматом, окраской, однородные по размерам.

При производстве компотов не допускается добавление натуральных и искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ.

Плоды и ягоды перед переработкой сортируют, калибруют по размерам и моют. При необходимости удаляют кожицу, семенную камеру, косточки и нарезают. Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде (5…10 мин) или в сахарном сиропе с массовой долей сухих веществ 30…35 % при температуре 80…90 °C (2…6 мин).

Подготовленным сырьем заполняют банки в соответствии с рецептурами и нормами расхода сырья, следуя с технологическим инструкциям.