Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов - страница 15
В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на три категории (таблица 2.2).
Таблица 2.2 Категории упитанности говядины и телятины
Говядину и телятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории – квадратным клеймом, тощую – треугольным клеймом.
На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б, на тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри буквы Т. На полутушах молодняка предназначенных для производства продуктов детского питания справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.
На полутушах говядины I и II категорий ставят клеймо на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.
В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют: I категории – круглым клеймом; II – квадратным; тощую – треугольным клеймом. На тушах козлятины справа от клейма ставят штамп буквы К. Клейма ставят на лопаточной части с одной стороны туш. Категории упитанности приведены в таблице 2.3.
Таблица 2.3 – Категории упитанности баранины
При маркировке туш взрослого скота и молодняка, а также туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма букв В (высшая упитанность), С (средняя упитанность), Н (нижесредняя упитанность).
На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП» (промышленная переработка).
Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера обработки подразделяют на пять категорий (таблица 2.4).
Таблица 2.4 – Категории упитанности свиней
В зависимости от качества свинину маркируют: I категории – круглым клеймом; II – квадратным; III – овальным; IV – треугольным; V категории – ромбовидным клеймом; туши хряков – штампом «Хряк – ПП». Клейма ставят на лопаточной части.
На полутушах, предназначенных для детского питания, внутри клейма ставят букву Д. На полутушах с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп «ПП».