2. Питательная среда должна иметь достаточную влажность (не менее 20 % воды).
3. Концентрация солей в среде должна обеспечивать изотонию, т. е. соответствовать концентрации солей в микробной клетке (для большинства микроорганизмов – 0,5 %; галофильных – 3 %).
4. Концентрация водородных ионов (рН) среды должна быть оптимальной для выращиваемого микроорганизма (диапазон рН 4,5 – 8,5).
5. Окислительно-восстановительный потенциал (Еh) среды должен соответствовать потребностям микроорганизма: для анаэробов 0,120 – 0,060 В, для аэробов – более 0,080 В.
6. Питательная среда должна быть стерильной.
По составу питательные среды могут быть синтетическими и натуральными. Питательные среды являются синтетическими, если содержат только химически чистые соединения в установленных дозировках, т. е. состав их полностью известен. Достоинством таких сред являются стандартность и воспроизводимость. Однако только для немногих патогенных бактерий имеются синтетические среды. Их применяют главным образом для экспериментального изучения метаболизма микробов.
Для практических исследований широко используют натуральные среды. Натуральные (естественные) питательные среды состоят из продуктов животного и растительного происхождения и имеют неопределенный химический состав.
Различают питательные среды общего назначения (универсальные) и специальные. Питательные среды общего назначения пригодны для выращивания многих видов микроорганизмов и служат основой для приготовления специальных питательных сред. К ним относятся, например, мясопептонный бульон, мясопептонный агар, бульон Хоттингера, агар Хоттингера и др. Специальные питательные среды предназначены для избирательного культивирования определенных видов микроорганизмов, изучения их свойств и условий хранения.
Различают следующие виды специальных сред: элективные (избирательные), дифференциально-диагностические, консервирующие. Избирательность питательной среды для определенных видов микробов достигается путем создания для них оптимальных условий (рН, Еh, концентрация солей, состава питательных веществ), т. е. положительной селекцией, или путем добавления в среду веществ (желчи, азида натрия, теллурита калия, антибиотиков и др. ), угнетающих другие микробы, т. е. отрицательной селекцией. Дифференцирующие свойства питательной среды создаются внесением субстрата, к которому определяется отношение микроба (например, сахаров, аминокислот и др.), соответствующих индикаторов (например, рН-индикаторов – бромтимолблау, фуксин; Еh-индикаторов).