Ферментативный гидролиз заключается в расщеплении эфирных связей в молекуле триглицерида, и в результате образуются две молекулы жирных кислот и альфа– и бета-диглицериды, разлагаемые впоследствии до бета-моноглицерида. Усвоение жиров происходит в проксимальном отделе тонкого кишечника. Частично всасывается собственно жировая эмульсия через стенку кишечника при условии, однако, что размер капелек меньше 0,5 мкм. Но в основном жир всасывается только после гидролизования его панкреатической липазой. Всасывание продуктов липолиза происходит благодаря желчи. Такие компоненты желчи, как соли желчных кислот, холестерин и фосфатиды, образуют с продуктами липолиза мицеллы, которые способны также связывать жирорастворимые витамины типа А, D, Е и К и неэтерифицированный холестерин.
Мицеллы, сохраняя прежний состав, расслаиваются на нерастворимое ядро из жиров и жироподобных веществ и растворимую оболочку из желчных кислот и фосфатидов. Такая структура, а также мелкие размеры (в 100 раз меньше капель жировой эмульсии) позволяют нерастворимым липидам образовать в кишечнике своеобразный бульон, называемый мицеллярным раствором, что облегчает их всасывание в стенку тонкого кишечника.
Липолиз и всасывание жиров регулируются центральной нервной системой. Как было установлено великим русским физиологом И. П. Павловым, своевременная иннервация определеных отделов желудочно-кишечного тракта вызывает выделение соответствующих пищеварительных соков или желчи, что делает возможной правильную обработку животного жира. Экспериментально установлено, что при денервации определенных участков пищеварительной системы, предварительно изолированных оперативным путем, или при общем наркозе расщепление и всасывание липидов существенно замедляется.
Регуляция жирового обмена и формирования жировой ткани у человека также осуществляется центральной нервной системой. Это было доказано в экспериментах на животных, когда намеренно повреждалась область гипоталамуса в головном мозге, что приводило к развитию ожирения.
Нарушения всасывания жиров в стенки тонких кишок можно объяснить несколькими причинами, наиболее вероятной из которых считается неполное расщепление жиров. Неполное расщепление вызывается, например, недостатком панкреатической липазы вследствие пониженной секреции панкреатического сока либо недостатком желчных кислот вследствие пониженного выделения желчи, что препятствует эмульгированию жира и последующему образованию мицелл.