Естественно, что технологические свойства такого дыма очень низкие, а обработанные им продукты сыроваты и имеют темную и неравномерную окраску. Но и это не весь перечень недостатков дыма, полученного из сырой древесины. Повышенное содержание в нем муравьиной и пропионовой кислот делает продукт неприятным на вкус и запах и увеличивает действие микрофлоры гниения на его поверхность. Не очень отличается по своим качествам от него и дым, полученный из полусухих дров и опилок.
Следовательно, самыми оптимальными для копчения остаются сухие дрова. Но и здесь использовать все, что возгорается от одной искры, ни в коем случае не стоит, т. к. и среди сухих дров встречаются свои исключения, использования которых лучше избегать. К ним относятся высохшие, погибшие деревья и ветки, которые при разломе издают хруст и осыпаются по краю. Такие дрова чаще всего претерпевают процесс гниения, а потому только ускорят действие бактерий, находящихся на поверхности обрабатываемого подобным дымом сырья.
Поэтому, заготавливая древесину, лучше всего срезать живые ветки, а затем высушивать их. При сушке древесину не следует размещать на земле, лучше раскладывайте ее на покрытом слоем сена или соломы участке, чтобы нижняя их часть не отсыревала от росы и иной влаги, вырабатываемой растениями. Кроме того, в течение всего времени высушивания дрова ежедневно требуется переворачивать, чтобы также избежать неравномерности их сушки.
Кроме наличия влаги в дровах, на качество и свойства коптильного дыма, конечно же, оказывает влияние и тип самой древесины. О том, какие породы оптимальны для копчения, мы говорили чуть выше. Чуть реже предпочтение отдается каштану, иве и тополю, т. к. просушить их до необходимой степени влажности не всегда удается. И тем не менее дым, полученный из таких пород деревьев, обладает хорошими коптильными свойствами и имеет светлую окраску.
Используют также и древесину плодовых деревьев: дикой вишни, яблони, апельсиновых, лимонных, а также можжевельника. Последняя считается самой лучшей для копчения, т. к. придает продуктам прекрасный аромат и незабываемый вкус. При этом используют не только древесину можжевельника, но и ягоды и иглы растения.
Советы бывалого кулинара
Если копченые продукты по какой-либо причине были заморожены, воспользуйтесь способом хотя бы частично вернуть им вкус. Для этого слегка смажьте сковороду или противень жиром или маргарином, выложите на нее замороженную копченость и поставьте в духовку, нагретую до 80—100°С, на 20—30 мин.