В меду содержится большое количество витамина В, РР и С. По последним данным, в нем обнаружены пиридоксин, биотин, фолиевая кислота, витамины К и Е.
Постоянной примесью меда является цветочная пыльца, за счет которой мед обогащается витаминами и белковыми веществами. В 1 мг меда содержится около 6 тыс. зерен пыльцы. Наличие пыльцы позволяет судить о натуральности меда. По характеру пыльцы можно определить, с каких растений нектар собран пчелами, и, следовательно, установить сорт меда.
По данным академика В.П. Филатова, в меду имеются так называемые биогенные стимуляторы, т. е. вещества, обладающие способностью повышать общий тонус. Кроме того, было установлено, что в нем содержатся ростовые вещества (биосы). Если срезанные с дерева ветки обработать водным раствором меда и посадить потом в землю, то они быстро укоренятся.
Ароматы меда зависят от наличия в нем эфирных масел – пахучих веществ растений. В меду содержатся красящие вещества (каротин и другие), а также ферменты – декстрины, фитонциды. Соотношение различных веществ в пчелином меду зависит от его ботанического происхождения, условий медосбора, зрелости меда и других факторов, влияющих на окраску, вкус меда и его аромат. Физические свойства натурального меда характеризуются его влажностью, вязкостью, кристаллизацией и гигроскопичностью, а также оптической активностью меда. Эти показатели учитываются при оценке качества пчелиного меда, которая проводится при его ветеринарно-санитарной экспертизе.
В соответствии с проверкой, предусмотренной ГОСТом, пчелиный мед, прошедший товарную обработку и реализуемый, должен иметь приятный, без постороннего запаха аромат, сладкий вкус и другие, утвержденные ГОСТом, качества. На натуральный мед, не соответствующий требованиям стандартизации, накладывают ограничения в использовании. Он не подлежит хранению и быстро портится.
Пчелиный мед потребляют в натуральном виде, а также используют при приготовлении кондитерских изделий и в медицине благодаря его антисептическим свойствам.
Антисептические свойства меда нужно понимать как способность меда, его растворов или вытяжек приостанавливать или прекращать рост болезнетворных организмов. Бактерицидные свойства меда обусловлены содержанием в нем фитонцидов и ферментов меда, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода, действующего антибактериально. Мед ботанического происхождения содержит разное количество указанных веществ и, следовательно, оказывает неодинаковое бактерицидное действие. Установлено, что наибольшей бактерицидностью обладает падевый мед с ели, сосны, пихты. Из цветочных медов наиболее бактерицидным является каштановый, менее – вересковый и липовый, мед с борщевника и красного клевера, почти не бактерициден мед с одуванчика и белого клевера. Бактерицидная активность каждого вида меда в свою очередь зависит от вида раствора, его концентрации, длительности воздействия, вида микроорганизмов. Нужно знать, что бактерицидные свойства меда снижаются под воздействием тепла и света, что необходимо учитывать при хранении меда.