Гликозиды являются сложными по составу нелетучими органическими соединениями. На вкус все гликозиды горькие, несмотря на то, что содержат различные сахара (особенно глюкозу), соединенные с другими органическими веществами, называемыми аглюконами. Аглюконами могут быть любые вещества, способные растворить органические вещества, такие как спирты, альдегиды, фенолы, терпены, алкалоиды, органические кислоты и т. д. Большинство глюкозидов, входящих в состав например, горчицы, содержат углерод, водород, кислород, иногда серу и остаток очень ядовитой синильной кислоты, содержащей азот. Глюкозиды находятся в клеточном соке различных органов растений. Кроме золотого уса, они также входят в состав толокнянки, крушины, горцы, алоэ, наперстянки, адониса, ландыша, желтушника, солодки, одуванчика, калины, липы и многих других растениях. Под влиянием ферментов и даже кипячения в воде глюкозиды разлагаются на сахара и соответствующие аглюконы, которые и оказывают лечебное воздействие на организм человека, а присутствие сахара способствует усилению и ускорению этого действия. Особенно большое значение в медицине имеют глюкозиды сердечной группы, оказывающие избирательное действие на сердце.
Сапонины относятся к глюкозидам, но являются безазотистыми веществами, с водой образуют пену наподобие мыльной. Они обладают отхаркивающим и мочегонным действием. Следует помнить, что сапонины ядовиты; в больших дозах вызывают рвоту, но в малых безвредны. Употребляются сапонины вместо мыла для стирки тканей и в пищевой промышленности для образования пены в лимонадах и приготовления халвы.
Наиболее часто в растениях содержатся пигменты группы антоциана, относящиеся к безазотистым соединениям глюкозидам. В зависимости от реакции клеточного сока, антоцианы меняют свой цвет. Их наличие обусловливает окраску как листьев, так и цветов. Часть антоцианов имеет лекарственные свойства, они успешно применяются при лечении заболеваний.
Дубильные вещества – безазотистые неядовитые органические соединения. Вкус у этих веществ вяжущий, они прекрасно растворяются как в воде, так и в спирте. В реакции с белками и алкалоидами, а также с солями тяжелых металлов дубильные вещества образуют осадок разного цвета (например, при взаимодействии с солями железа осадок имеет черный цвет). При помощи этой реакции легко определяется наличие этих веществ в растении. При соприкосновении с воздухом под влиянием ферментов они окисляются и переходят в темно-бурые или красно-бурые соединения – флобафенты, которые и придают бурый цвет некоторым отварам и настоям. Лекарственные растения, содержащие таниды, издавна применяются как вяжущие, противодиарейные и противовоспалительные средства при желудочно-кишечных заболеваниях, стоматитах, ожогах, различных заболеваниях кожи и т. д.