Маргарин должен соответствовать следующим основным показателям: содержание жира – не менее 82 %, влаги – не более 17 %, не допускается наличие посторонних запахов и привкусов.
В кондитерском производстве используют молочный и сливочный маргарин. Хранят его в тех же условиях, что и масло.
Кондитерские жиры применяются в производстве вафельных изделий и прохладительных начинок. Это смесь гидрожира с кокосовым маслом (в количестве не менее 40 %). Кокосовое масло придает жировым начинкам для вафельных изделий приятный холодящий вкус.
Кондитерский жир поступает в специальных упаковках – картонных или фанерных ящиках (масса нетто – не более 30 кг) или фанерных барабанах (по 50 и 100 л), хранится на складах или в холодильниках.
Жиры для фритюра, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных или рыб.
Они должны быть без постороннего запаха и привкуса. Температура плавления составляет 35 °C.
Растительные масла ограниченно применяются при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как плохо удерживаются в тесте. Однако при жарке изделий используются подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла.
Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30 %), говяжьего (30 %) жира и растительного масла (40 %) или растительное рафинированное масло (50 %) и гидрожир (50 %). Эти смеси при нагревании до высокой температуры не образуют дыма. Целесообразно использовать для фритюра рафинированное подсолнечное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры.
При жарке в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.
Овощи и фрукты используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий.
Хранят овощи при температуре 10–12 °C в таре, обеспечивающей естественную циркуляцию воздуха.
Свежие фрукты хранят в охлаждаемых камерах при температуре 2 °C и относительной влажности 85–90 %.
Перед использованием овощи, фрукты и ягоды тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды применяются для украшения изделий в свежем виде, деформированные, но не гнилые – для изготовления полуфабрикатов (джемов, мармеладов, повидла).