Фарш рисовый с яйцом. Состав: рис – 320 г, яйца – 120, маргарин столовый – 90, соль – 10, зелень петрушки или укропа – 10 г. Выход – 1000 г.
Рис очищают от примесей, промывают в теплой воде до удаления мути и засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса – 50 г соли и 8—10 л воды). Варят при слабом кипении 20–25 мин. Сваренный рис откидывают на дуршлаг или грохот, обсушивают и перемешивают с маргарином, рублеными яйцами и зеленью. Если рис варят в меньшем количестве воды (5–7 л – на 1 кг), то его откидывают на дуршлаг и промывают горячей водой.
Можно сварить рис в небольшом количестве воды (на 1 кг риса – 2 л воды) в толстодонной посуде. В этом случае его варят 3–5 мин на плите, затем добавляют маргарин и ставят рис на водяной бане в жарочный шкаф на 35–40 мин. Рис, сваренный таким способом, называют припущенным, а приготовленный вышеописанным методом – откидным.
Фарш рыбный с рисом и визигой.Состав: треска – 1171 г, или окунь морской – 1295, визига сухая – 46, рис – 40, лук – 50, мука – 10, маргарин столовый – 40, зелень петрушки – 9, перец – 0,5, соль – 12 г. Выход – 1000 г.
Филе свежей рыбы, без костей, режут на куски массой по 40–50 г, укладывают на противень, добавляют воду (на 1 кг рыбы – 0,3 л воды), соль и припускают в течение 15–20 мин до готовности.
Можно рыбу отварить. Визигу, вяленую, перед отвариванием замачивают на 2–3 ч в холодной воде, а затем отваривают в подсоленной воде до готовности (2–3 ч). Свежую визигу варят без предварительного замачивания, потом рубят ножом или пропускают через мясорубку.
Готовую рыбу измельчают, соединяют с визигой, рассыпчатой кашей, пассерованным репчатым луком, перцем, мелко нарезанной зеленью, растопленным жиром и хорошо перемешивают. Вместо риса можно использовать другую крупу: ячневую, перловую или пшеничную. Если в рецептуру крупа не входит, фарш заправляют белым соусом.
Фарш мясной с яйцом. Состав: говядина – 1477 г, маргарин – 60, лук репчатый – 100, мука – 10, яйца – 129, перец – 0,5, соль – 10 г. Выход – 1000 г.
Мясо промывают, освобождают от костей и сухожилий, разрезают на куски по 40–50 г и обжаривают в жире до образования корочки. Затем его перекладывают в сотейник или котел, заливают бульоном или водой (15–20 % массы) и тушат на слабом огне до размягчения. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с предварительно пассерованным луком. На бульоне, полученном при тушении мяса, приготовляют белый соус.