Плавленые сыры вырабатывают из различных натуральных сыров, творога, сметаны, сухого молока, сливочного масла, со специями и без них, путем тепловой обработки с добавлением солей-плавителей. Плавленых сыров выпускают более 40 видов: «Шоколадный», «Ореховый», «Янтарь», «Дружба», колбасный «Кавказский», «Охотничий» и др. Содержание жира в них 30 %, 40, 45, 50 и 60 % (на сухое вещество).
В зависимости от качества твердые сычужные сыры делят на высший и 1-й сорта. Сыры «Российский», «Пошехонский», «Пикантный», сыры пониженной жирности, сычужные мягкие, рассольные и плавленые на сорта не делят. Хранят твердые сыры при температуре от 0 до 8 °C и 85–87 % относительной влажности воздуха 15 дней, плавленые – 10, мягкие – 1–5, рассольные – 15 дней.
1.5. Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели, характеризующие натуральность молока
Цельное коровье молоко – однородное, без осадка и посторонних примесей; имеет белый цвет со слегка желтоватым оттенком; вкус и запах – свойственные молоку. При температуре 20 °C удельный вес молока должен быть 1,027—1,034; содержание жира не менее 3,2 %. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16–18 °Т, 2-го сорта – 19–20 °Т, несвежее – 21 °Т и более. Содержание сухого вещества в цельном молоке – не менее 12–12,5 %, в обезжиренном – не менее 8,0 %.
Показатели, характеризующие свежесть молока:
• кислотность;
• проба на кипячение (свертывается при 25–27 °Т);
• проба на редуктазу (бактериальная обсемененность).
Физико-химические показатели молока, изменяющиеся при
фальсификации.Недобросовестные производители и поставщики могут проводить фальсификацию молока, при этом изменяются следующие показатели:
• содержание жира;
• плотность молока;
• сухой остаток;
• сухой обезжиренный остаток;
• кислотность;
• обнаружение консервантов (пероксид водорода, формальдегид, сода, крахмал).
1.6. Источники бактериального загрязнения молока и эпидемическая роль молока
Микроорганизмы попадают в молоко из внешней среды во время доения, при фильтрации, охлаждении и переливании молока во фляги. Они могут попасть в молоко и из сосков, если первые порции его не выдаиваются в отдельную посуду.
По источнику инфекции болезни, передаваемые через молоко, следует разделить на две группы:
• болезни животных, которые являются опасными для человека (зоонозы);