Установлено, что каждый градус температуры меняет плотность молока на 0,2 деления лактоденсиметра или на 0,0002 плотности. При температуре молока выше 20 °C плотность его будет меньше, чем при 20 °C. Следовательно, к найденной плотности надо прибавить на каждый градус температуры по 0,0002. Если же температура исследуемого молока ниже 20 °C, плотность его будет выше, чем при 20 °C, поэтому из найденной плотности нужно вычесть на каждый градус температуры по 0,0002.
Плотность натурального молока находится в пределах 1,027—1,034. При подснятии жира с молока плотность его увеличивается, так как появляется жировая фракция, плотность которой ниже 1,0.
При разведении молока водой плотность его уменьшается, так как удельный вес воды равен 1,0.
Эта проба является косвенным показателем бактериальной обсемененности непастеризованного молока и сливок. Чем больше в молоке содержится микроорганизмов, тем больше его редуктазная активность, так как редуктаза – фермент, выделяемый микроорганизмами. Редуктаза обесцвечивает метиленовый синий. На скорости обесцвечивания метиленового синего редуктазой, содержащейся в молоке, и основана эта проба.
Ход анализа. Для проведения анализа в пробирку наливают 20 мл молока и 1 мл раствора метиленового синего, закрывают пробкой, перемешивают и помещают на водяную баню или в термостат при температуре 37–40 °C. Изменение окраски отмечают до 20 мин, через 20 мин, 2 и 5½ ч (табл. 1.6)
Таблица 1.6.
Оценка результатов редуктазной пробы
Проба на пастеризацию (реакция Руа и Келлера)
Ход анализа. В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и прибавляют 5 капель раствора йодистого крахмала и 1 каплю 2 %-го раствора пероксида водорода. Смесь тщательно взбалтывают. Если молоко сырое, то смесь в пробирке моментально окрашивается в темно-голубой цвет, если же молоко подвергалось нагреванию до температуры 80 °C, то его цвет не изменится.
Реакция на присутствие пероксида водорода
Ход анализа. Первый способ: в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, прибавляют 5 капель 1 %-го сернокислого раствора ванадиевой кислоты. В присутствии пероксида водорода молоко приобретает красную окраску.
Второй способ: в пробирку с 1 мл молока прибавляют 1 каплю серной кислоты и 0,2 мл раствора йодисто-калиевого крахмала; быстро наступающее при этом посинение указывает на присутствие пероксида водорода.