Огурцы. Чтобы правильно законсервировать огурчики, нужно не только соблюдать рецептуру и технологию консервирования, но и знать маленькие кулинарные хитрости.
Для консервирования обычно берут молодые огурцы, не полностью вызревшие, с плотной мякотью и правильной формы. Нельзя консервировать огурцы с дефектами – желтые, битые, поврежденные болезнями или вредителями.
Перед консервированием огурцы желательно замочить на 6–8 часов. Вода, проникая внутрь, вытеснит воздух, и овощ останется крепеньким.
А хрустящими огурцы будут в том случае, если вы добавите в банку дубовой коры – столовую ложку на 3 л воды. Почти любой рецепт приготовления консервированных огурцов требует употребления пряностей (перец черный, перец красный стручковый, лавровый лист, чеснок) и пряных трав (сельдерей, мята, укроп, петрушка, хрен).
Если вы не решили воспользоваться каким-либо особым рецептом, то обычно делают так: все пряные растения и чеснок измельчают и смешивают. Горсть смеси укладывают на дно банки слоем в 1–1,5 см. Затем на дно кладут (в расчете на литровую банку) 10–15 зерен черного перца, 1/5 стручка красного перца и один лавровый лист. Закладывают огурцы и поверх кладут столько же пряностей, сколько и на дно. Всего на 1 литровую банку расходуют около 35 г пряностей.
Желательно консервировать мелкие огурцы в банках емкостью 1 л и 1,5 л, поскольку эти емкости быстро прогреваются и так же быстро остывают.
Перец можно мариновать целиком и порезанным на дольки. В любом случае у него необходимо вырезать плодоножку и вытряхнуть семена, так как семена придают маринаду горечь. Перец вымыть перед обработкой, чистить от плодоножки и удалить семян.
Перед маринованием перец обычно следует бланшировать.
Морковь пригодна небольших размеров без бактериальной гнили и других болезней. Мелкую морковь можно консервировать целиком, крупную – нарезать кружочками.
Патиссоны берут молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами, белые или желтые патиссоны. Мелкие овощи консервируют целиком, крупные режут на дольки, их приходится очищать от семян и кожуры. Но крупные менее вкусные, они не такие твердые.
Баклажаны не кислые овощи и поэтому для них требуется обязательная длительная стерилизация при высокой температуре нагрева – свыше 100 °С. Для большей гарантии получения доброкачественных консервов и их сохранности поллитровые банки с баклажанами обычно стерилизуют 60–70 минут, литровые 90—110 минут, если в рецептуре не указано другое время.