Малая энциклопедия консервирования - страница 23

Для улучшения вкуса и аромата томатного сока на 10 кг помидоров добавить пюре из 3 кг сладкого красного перца, 1 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 1 корня сельдерея и 2 пучков зелени петрушки. Овощи и зелень измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю и припустить с 2 стаканами воды, закрыв крышкой. Затем овощи и зелень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с соком, нагреть и разлить по банкам. Стерилизовать пол-литровые банки 15 минут.

Отобрать 60–70 мелких зеленых помидоров (желательно продолговатой формы), обрезать плодоножки и удалить часть семени. Чтобы избавиться от горечи, помидоры выварить в трех водах по несколько минут, тщательно промывая холодной водой после каждой варки. С помощью ножа снять потрескавшуюся кожицу. Заложить помидоры в сахарный сироп (из расчета 1 кг сахара на 1 л воды), варить до загустения, оставить на 10–12 часов для охлаждения и разлить по банкам.

Лучше всего для этого варенья годится сорт «сливка». Сварить сироп, остудить. Помидоры сложить в таз для варенья и залить холодным сиропом, оставить на сутки. На другой день сироп слить и, вскипятив, вновь залить помидоры, но уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторить и варить помидоры до готовности на очень слабом огне.

Ha 1 кг помидоров – 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Для консервирования пригодны только сорта с интенсивной красной окраской, равномерной, без белых прожилок. Перед консервированием свеклу необходимо бланшировать в кипящей воде от 25 до 30–45 минут в зависимости от размера. После этого свеклу очищают от кожицы.

Мелкую свеклу маринуют в целом виде, крупную нарезают.

Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в простерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).

Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, всыпать 2–3 кусочка корицы, 5–8 гвоздик, 5–8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.

Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 5 минут, литровые – 10 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 100 г сахара (4 столовые ложки), 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки), 50 г 9 %-го уксуса либо на 1 стакан воды – 1 стакан 9 %-го уксуса, 25 г сахара (1 столовая ложка), 5 г соли (0,5 чайной ложки). Без корицы.