Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему добавляют сахар-песок (50—100 г на 1 л сока).
Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы – Каберне, Матраса, Сенсо и др. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой.
Мезгу поместить в эмалированное ведро или кадку на ¾ объема. Туда же сразу добавить 2 % закваски винных дрожжей от веса загруженной мезги. Мезгу перемешать, кадку прикрыть куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло. Если этого не делать и не поддерживать нужную температуру, то сусло может превратиться в уксус. К концу бурного брожения, через 3–4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.
После окончания бурного брожения мезгу надо отжать на прессе или откинуть на дуршлаг. Вино слить в большую бутыль, а мезгу отжать через мешочек руками, и полученное вино присоединить к первоначальному. Вино следует наливать в бутыли или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2–3 месяца.
Вино из черноплодной рябины 1
Рябину очистить от веточек, листьев, вымыть, раздавить деревянным валиком на доске. Для полного отделения сока мезгу оставить в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18–20 градусов для брожения. Забродившую мезгу отжать. Полученный сок процедить и слить в бутыль или в бочку, а выжимки поместить в посуду, в которую налита вода (половина от количества сока), и оставить на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова отжать, сок смешать с соком первого отжима. В сок добавить сахар (250–300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить половину сахара, а через 2–3 дня, когда разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно разводят в небольшом количестве сока. Бутыль или бочку залить на ¾ объема. Бутыль закрыть ватной пробкой для свободного выхода углекислого газа. Для брожения поставить емкость в теплое место. В течение 10–12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, затем процесс брожения затихает, и в течение 15–20 суток продолжается тихое. Затем полученное молодое вино надо осторожно слить с осадка при помощи сифона. В него нужно добавить сахар (150 г на 1 л). Через месяц его можно пить. Но чем дольше вино выдерживать (при температуре 6–8 градусов), тем лучше будет вкус.