Вот на базаре можно выбрать, а если еще и душевно поговорить с продавцом, то он достанет вам из-под прилавка свой самый лучший товар. Берем зиру пальцами — не надо сыпать из пакетика или ложкой! — разминаем семена, растираем их прям над казаном, посыпая мясо. Добавляем немного соли, красного молотого перца, все мешаем, чуть убавляем огонь и оставляем мясо тушиться в луке, по ходу дела подливая немного воды из чайника, что уже закипел. Опять одним глазом глядим в казан, а другим поглядываем за ножом, которым режем морковь. Лучше морковь нарезать заранее, но… понятно, что лучше, но не нарезали! Так что режем сейчас! Морковь надо правильно нарезать. Никакая терка не подойдет! Морковку помыли-почистили и сначала режем ее пластинками вдоль. Попутно можно похрустеть боковушками, я, так очень люблю, это вкусно. Но не увлекайтесь, а то слопаете, и на плов мало останется. Нарезали пластинки? Хорошо! Не забываем смотреть одним глазом в казан и мешать мясо! Складываем несколько пластинок одна на другую, примеряемся острым ножом и режем их под углом градусов эдак тридцать-сорок пять на полоски. Не тонкие! Но и не очень толстые, где-то с полсантиметра толщиной. И таким образом режем всю морковку. Получается тоже горка. Мясо шкворчит, кидаем в казан морковку. Помешиваем, чтобы она вся обжарилась слегка, следим, чтобы не пригорела, и потом заливаем все водой из чайника. Получается такая булькающая коричневатая масса, почти укрывающая собой мясо. Это и есть зирвак, основа плова. Чуть подсаливаем, уменьшаем огонь, прикрываем казан крышкой и тушим мясо практически до готовности. Главное на этом этапе, чтобы морковка размягчилась, но оставалась целой. Процесс тушения занимает где-то час. Чуть больше, чуть меньше, надо следить и пробовать, и помешивать, конечно же. Чтобы было веселее, заварите чай, крепкий, ароматный. Хлебните пару глотков и начинайте готовить рис. Проверьте, чтобы рис был чистым — без камешков и шелухи. Для этого рис понемногу высыпайте на стол и перебирайте: все, что не рис — в одну сторону, рис — в другую. Если вы уверены в чистоте риса, сразу высыпьте его в глубокую чашку и пейте чай, пока мясо и морковь не дойдут до кондиции.
Как только они почти дошли, ставьте полный чайник воды на огонь и начинайте мыть рис под проточной холодной водой. Моем тщательно, чтобы смыть всю муку, которая так или иначе в рисе присутствует. Моем рукой, с любовью, душевно так. Это один из самых важных моментов в приготовлении плова! Качество плова зависит не от мяса! Качество плова зависит от риса! Итак, чайник кипит, рис уже чистейший, морковь мягкая, мясо почти готово. Все! Осторожно ссыпаем рис в казан, не перемешиваем! Равномерно распределяем его шумовкой, ровненько так. Потом берем ложку, зачерпываем соль — это по вкусу, но надо помнить, что рис забирает много соли в себя, так что на такой объем плова соли в общем, включая ту, что мы уже бухнули в мясо, понадобится не меньше полторы столовых ложки. Не отвлекаемся! В одной руке ложка с солью, и она зависла над казаном близко к рису. Другой рукой подхватываем чайник — не обожгитесь! — и льем из чайника воду на ложку, потихоньку, и, водя ложку и соответственно чайник над ней по всей поверхности казана, но так, чтобы струя воды мягко стекала на рис, не пробуравив в нем дыр. Воды льем на два пальца выше кромки риса. Два пальца — то два прислоненных друг к другу пальца — средний и указательный. Совать их в казан не надо, да и не получится, надо визуально прикидывать толщу воды над рисом, чтобы она была как раз в два пальца высотой. Как только вода именно таким образом покрыла рис, сразу делаем максимальный огонь и шумовочкой (или ложкой) сначала аккуратно несколько раз протыкаем рис, а потом, когда вода почти выкипит, отодвигаем рис от стенки казана по кругу, как бы сдвигая рис к центру, не поднимая его, не мешая, а именно сдвигая, подталкивая к центру. Ни на миг не отходим от плиты, работаем шумовкой и следим за рисом! Постепенно в центре казана сама собой поднимется горка, а по краю останется полоска жидкости, которая будет булькать. Вот когда эта жидкость практически вся испарится, останутся самые последние бульки, огонь надо уменьшить до самого малюсенького, горку слегка углубить и в это углубление положить добавки.