207. Баклажаны, жаренные кружочками, с лимоном
1 кг баклажанов, 1/2 лимона, 50 г петрушки, подсолнечное масло для жаренья, 2 столовые ложки соли.
Баклажаны вымыть, дать стечь воде, нарезать кружочками, присыпать солью, выдержать 20 минут, чтобы удалить горечь, тщательно вымыть, дать стечь воде и обжарить в горячем масле с двух сторон.
Обжаренные кружочки баклажанов немного охладить и уложить в подготовленные банки, переложив тонко нарезанными пластинками свежего лимона (из расчета 1/4 лимона на пол-литровую банку) и зеленью петрушки (25 г петрушки на такую же банку).
Залить прокаленным и охлажденным до температуры 70 °C подсолнечным или оливковым маслом.
Банки наполнить на 2 см ниже горлышка. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: пол-литровые – 90 минут, литровые – 110 минут. После стерилизации немедленно укупорить и охладить.
208. Баклажанная икра
1 кг баклажанов, 2 моркови, 2 луковицы, 2–3 сладких болгарских перца, 2 красных спелых помидора, растительное масло, пряности и приправы, соль.
Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле, положить в эмалированную чугунную посуду. Морковь, сладкий перец, репчатый лук и помидоры промыть, очистить, нарезать, морковь натереть на крупной терке.
Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем присоединить к обжаренным баклажанам. Посолить, добавить черный молотый или горошком перец, нарезанный и обжаренный в масле корень сельдерея и другие пряные добавки, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 минут.
Горячую баклажанную икру расфасовать в стерильные сухие банки, закатать стерильными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать 25–30 минут, после чего банки извлечь, остудить.
Хранить в холодном сухом помещении.
209. Икра баклажанная с овощами
На литровую банку: 1 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г подсолнечного масла, 200 г зелени петрушки, перец, сахар, соль по вкусу.
Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Затем отжать, переложить в глубокую посуду с растительным маслом и, помешивая, припустить до мягкости. Лук нарезать тонкой соломкой и спассеровать с тертой морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Помидоры вымыть, ошпарить, очистить от кожицы, нарезать и в отдельной посуде припустить с маслом. После этого овощи смешать, посолить, поперчить, подсластить и варить 5 минут.