Вопросы были очень разными, но все мои ответы касались одной и той же очень важной темы: разницы между ингредиентами блюд и их составом.
Картофель, сыр, икра, утиный жир, макароны – это все ингредиенты. Но любой ингредиент, каким бы сложным он ни был, состоит из определенных веществ, основных строительных блоков пищи. Их можно разделить на семь категорий – вода, белки, углеводы, минералы, газы, сахара, жиры (или липиды); восьмая категория – это температура. Первые семь – это шестеренки, работающие внутри всей еды, которую мы употребляем в пищу, а температура – энергия, заставляющая их вращаться. У каждого вещества есть свой характер, то, что он умеет или не умеет делать, свой modus operandi, так сказать. Я знаком со всеми этими особенностями: от них зависит, какое влияние оказывает на нас пища, и они помогают мне разбираться в кулинарии. Прочитав эту книгу, вы поймете их сами и сможете отвечать на все возникающие вопросы.
Эта книга – не набор формул, которые вы должны выучить, и точно так же ее не следует рассматривать как исчерпывающее руководство по кулинарной науке. Существуют тонны замечательных изданий и статей о точной физике, химии и биологии пищи. Я создал для вас наглядный вариант изложения этих знаний – использовал метафоры, картинки и фото, чтобы познакомить вас с основополагающими принципами работы еды. Вы услышите голоса в своей голове и начнете видеть разные вещи… в хорошем смысле. В процессе приготовления и потребления пищи вы воспринимаете все с человеческой точки зрения – вы видите, чувствуете вкусы и запахи, осязаете и слышите. Прочитав эту книгу, вы сможете разглядеть невидимое – то, что происходит на микроскопическом уровне и скрывается за текстурой, вкусом, ароматом и внешним видом ваших блюд. Вы приобретете кулинарное рентгеновское зрение.
Принципы построения пищи из разных элементов ее состава демонстрируют нам, что существует всего лишь пара основных подходов к решению любых кулинарных проблем. Вот пример: когда вас постигнет неудача с рецептом клецек, колбасок или печенья (к примеру, они будут рассыпаться), вы вспомните, что лучше всего склеиваются углеводы и белки. Вы сможете представить себе длинные нити этих веществ, сплетающиеся в единую сеть, позволяющую пище поддерживать определенную форму. И вы будете знать, где их искать – в корнеплодах, мясе, фруктах или пакете с мукой. Вы также поймете, что нужно делать с этими ингредиентами, чтобы разъединить длинные и перепутанные цепочки веществ внутри них, – яростно мять картошку, мелко рубить мясо, долго кипятить кожуру фруктов или тщательно просеивать муку. Все эти действия – вариации одних и тех же базовых принципов, основанных на персональных качествах углеводов и белков, и вы сможете выбрать из них те, что наилучшим образом соответствуют вашим вкусам.