Из подготовительных рукописных материалов к роману Золя «Чрево Парижа» (перевод М. Эйхенгольца). – Здесь и далее, если не указано иначе, примеч. пер.
Так называемая рыночная кухня предполагает использование лучших продуктов каждого времени года, продуктов «с рынка».
АФП – Агентство Франс Пресс.
Методика «обратного планирования» предполагает планирование в обратном порядке, «от будущего к настоящему», что позволяет рационально распланировать действия на промежуточных этапах.
Схема или таблица для графического изображения организационной структуры управления.
Разрушение крытых рынков, спроектированных архитектором Виктором Бальтаром (1805–1874), произошло в 1972–1973 гг.
Имеется в виду барон Осман – градостроитель, который в начале XIX века изменил облик Парижа.
На набережной Орфевр находится Главное управление французской криминальной полиции.
Коррез – департамент в центральной части Франции.
Аверон – департамент на юге Франции (регион Юг – Пиренеи).
Рыба, имеющая второе название – «полярная тресочка».
Блюдо, приготовленное на пару.
Овощи «Минутка» – полуфабрикат; это овощи, приготовленные на пару по особой технологии фирмы «Бондюэль», которая была разработана специально для ресторанов.
Зд.: мясо, приготовленное по специальной технологии (при низкой температуре в течение 72 часов).
Выпечка из песочного теста; здесь речь идет о «корзиночках».
Популярная в наши дни «соленая (или французская) карамель» готовится на соленом сливочном масле.
Букв.: «развлечение для рта» – небольшая закуска перед подачей основных блюд, «визитная карточка» некоторых крупных или престижных заведений.
Кофе «Гурман» включает не только напиток, но и десерт.
Нотсы – краткие записи на оппонентов, которые делаются во время игры в онлайновый покер.
В 1970-е гг. XX в. два французских ресторанных критика Анри Го и Кристиан Мийо основали один из самых авторитетных гидов, символом которого стал поварской колпак.