Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара, были бы вялыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют лимонной или винной кислотой в количестве 5—17 г на 1 л фруктового сока, в зависимости от содержания кислот во фруктах. Кислоты растворяют в соке одновременно с сахаром.
Джусы.Из большинства видов фруктов и из моркови можно в домашних условиях приготовить хорошие джусы. Фрукты могут быть перезревшими, опавшими или иными, менее пригодными.
Фрукты и морковь хорошо очищают, устраняя несъедобные и дефектные части, твердые виды фруктов и морковь предварительно отваривают в небольшом количестве воды. Затем их смешивают для улучшения вкуса с сахаром и лимонной кислотой, размешанные фрукты с косточками протирают через мелкое сито.
Джусы можно стерилизовать:
– если готовят для прямого употребления – подслащенные и протертые фрукты и морковь разбавляют водой, на 1 л пюре добавляют 1—2 л воды, или – если готовят полуфабрикат – стерилизуют неразбавленный джус. Только перед употреблением его разбавляют водой или содовой в соотношении 1: 1 или 1: 2.
Этот способ является выгоднейшим, так как при нем меньше употребляются банки и тем самым экономится объем кладовой.
Джусы стерилизуют в банках Омния так же, как и компот: разогревают за 15 минут до температуры 85 °С и при этой температуре стерилизуют 20 минут (расчет для банок Омния объемом 720 мл), или джус разогревают в кастрюле до температуры 90 °С, при этой температуре выдерживают 5 минут, затем быстро разливают по разогретым банкам, обернутым влажным полотенцем, вытираются края банок, быстро закрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
Подслащенные фрукты. Подслащенные (засахаренные) фрукты – это фрукты, консервированные густым сахарным раствором, который проникает в плоды и замещает в них фруктовый сок. Принцип подслащения основан на погружении и кратком проваривании фруктов в сахарном растворе постоянной концентрации, чтобы плоды получились в меру твердыми. Очищенные, нарезанные в соответствующей форме фрукты сначала кратко проваривают в воде, чем достигается улучшение проникновения сахара. Для подслащивания годятся фрукты с твердой мякотью.
Фрукты подслащивают мелкими порциями – приблизительно 1 кг. Фрукты промывают, очищают, нарезают на кусочки или дольки и удаляют сердцевину или косточки. После разрезания фрукты быстро погружают в раствор лимонной кислоты, чтобы они не темнели (на 1 л воды кладут половину чайной ложки лимонной кислоты). Далее действуют по следующим указаниям: