Мороженый картофель следует положить в холодную воду – тогда он немедленно оттает и станет вполне съедобным.
В цветную капусту нередко заползают разные мелкие насекомые. Поэтому перед варкой подержите ее минут десять в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, их легко удалить вместе с водой.
Репчатый лук при обжаривании не подгорит, а станет золотисто-желтым, если перед тем, как положить в жир, его обвалять в муке.
Если сушеные грибы подержать несколько часов в молоке, в которое добавлено немного соли, они станут как свежие.
В грибные блюда не кладут острых приправ, чтобы не заглушить приятного вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.
Суп получается более вкусным и ароматным, если овощи, например морковь и лук, слегка поджарить на сливочном масле или на жире, снятом с бульона.
Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.
Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи, поскольку питательные вещества, содержащиеся в овощах, во время варки в значительном количестве переходят в воду. Употребляйте овощные отвары для приготовления супов и соусов.
При варке на пару в овощах сохраняется больше растворимых питательных веществ, чем при варке в воде.
Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ теряют они при варке.
При чистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают и то, что вполне пригодно для еды. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, а из свежей ботвы редиса – зеленые щи, так же как из шпината, крапивы, щавеля. Зеленые листья и черешки петрушки и сельдерея придают приятный вкус и аромат супам и соусам. При этом ботву овощей можно употреблять и в свежем, и в сушеном виде.
При варке неочищенного картофеля алюминиевая посуда темнеет.
Жареный картофель получится хрустящим, если соблюсти следующие условия:
– жир на сковороде должен хорошо разогреться;
– картофель предварительно обсушить на салфетке;
– солить картофель в конце жарки, когда он будет почти готов.
Воду, в которой варился картофель, можно использовать для приготовления первых блюд.
Цветная капуста не потемнеет при варке и сохранит красивый белый цвет, если в момент закипания положить в воду кусочек сахара.
Укроп и петрушку не варят вместе с кушаньем, а кладут только перед тем, как снять его с плиты, поскольку при варке они теряют аромат и витамины.