Кулинарная энциклопедия. Том 16. К-Л (Куллама – Лакрица) - страница 12
1 средний лимон
1 яйцо
50 г сахара
10 г сливочного масла
Калорийность: 251 ккал
• С помощью мелкой тёрки с лимона снять цедру, мякоть отжать, сок процедить.
• Цедру смешать с сахаром, оставить на 5 минут.
• Добавить яйцо, взбивать венчиком 3–4 минуты. Затем ввести размягчённое сливочное масло.
• Варить на водяной бане, постоянно помешивая, 5–7 минут, до загустения.
• Снять с огня и, взбивая, быстро охладить (для этого посуду с курдом рекомендуется поставить в широкую миску с холодной водой или льдом).
Курдючный жир
Бараний жир, содержащийся в задней части туши – курдюке. Жир в области хвоста накапливается у всех баранов, но особой ценностью обладают отдельные курдючные породы – у таких баранов вес курдюка может достигать половины веса животного.
Курдючный жир богат полезными жирными кислотами, а также витаминами Е, РР, В>1, В>12, калием, фосфором, железом, фтором, цинком и йодом. Продукт стимулирует работу поджелудочной и щитовидной желёз, а также регулирует уровень сахара в крови.
Курдючный жир – один из основных ингредиентов многих восточных кухонь. На нём готовят первые и вторые блюда, часто он входит в состав начинки для самсы и мантов, его добавляют для сочности к шашлыку, он используется для приготовления теста. Курдючный жир обжаривают на горячей сковороде и подают ароматные шкварки с лепёшками. Блюда, приготовленные с курдючным жиром, долго не портятся даже в условиях жаркого климата.
Цвет жира должен быть от белого до бело-розового, без жёлтых вкраплений. Качественный курдючный жир не имеет запаха, его консистенция однородная.
Свежий – в холодильнике до 3 дней. В морозилке – до 7–8 месяцев.
Курзе
Блюдо кавказской кухни, дагестанские пельмени с острой начинкой. Курзе готовят с картофелем, творогом, мясом, зеленью (например, с крапивой).
На 6–7 порций
Время приготовления: 1 час
2 средние луковицы
2 зубчика чеснока
500 г говяжьего фарша
3 ст. л. сушёного укропа + 1 ст. л. для отваривания
1 ч. л. сушёного красного перца
соль
Для теста
500 г пшеничной муки
200 мл воды
щепотка соли
Калорийность: 221 ккал
• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить. Смешать чеснок, лук, сушёный укроп, красный перец и 1 ч. ложку соли с фаршем. Тщательно вымесить.
• Приготовить тесто. Муку просеять, добавить соль. Постепенно вливать воду и замесить крутое не липкое тесто.