Супы-пюре и супы-кремы
Обжарочные
Комбинированные
Сладкие
Кроме того, супы можно также разделить по региональным группам, каждая из которых имеет свои особенности, в зависимости от того, какие кулинарные приёмы используются в той или иной кухне.
При варке супов следует придерживаться некоторых общих правил, которые помогут добиться идеального результата.
• Ингредиенты для бульона, как и овощи, при варке супа следует закладывать в холодную воду.
• Замороженные овощи перед закладкой в суп размораживать не следует.
• Варить суп следует при несильном кипении, на очень слабом огне.
• Добавлять в овощные супы специи и пряности нужно очень умеренно, в небольших количествах, чтобы не перебить тонкий вкус и аромат самих овощей.
• В супы на грибном бульоне отварные и нашинкованные грибы следует закладывать одновременно с пассерованными овощами.
• Супы из бобовых получатся особенно вкусными, если приготовить их не на воде, а на грибном отваре, потому что грибы идеально дополняют вкус любых бобовых.
• Холодные супы, которые подают в жаркое время года, перед подачей следует хорошо охладить и, по желанию, добавить в тарелки лёд.
Об отдельных видах супов см. соответствующие статьи энциклопедии.
Суп из сушёных грибов с капустой
На 5–6 порций
Время приготовления: 1,5 часа + замачивание
1 горсть сушёных грибов
1 луковица
1 корень петрушки
1 морковь
3 картофелины
0,5 кочана белокочанной капусты
2 ст. л. растительного масла
2 л мясного бульона
5 горошин чёрного перца
1–2 лавровых листа
1 пучок зелени
соль по вкусу
Калорийность: 31 ккал
• Грибы перебрать, вымыть, залить холодной водой и оставить на 3–4 часа. Воду слить, отварить грибы в слегка подсоленной воде до готовности. Достать грибы, нарезать не слишком тонкой соломкой.
• Лук, корень петрушки, морковь и картофель очистить. Лук измельчить, морковь натереть на крупной тёрке, картофель и корень петрушки нарезать кубиками. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать.
• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить все овощи, кроме картофеля, до мягкости.
• Бульон довести до кипения, положить картофель, варить 10 минут, затем положить капусту, варить ещё 5 минут, добавить грибы и обжаренные овощи, перец горошком, лавровый лист, посолить по вкусу. Варить суп до полной готовности овощей. Затем добавить зелень и накрыть крышкой, дать настояться 20 минут.