отвечает за обслуживание отдельных участков, на которые поделен зал, или ряда столов. Он принимает заказы и обслуживает свой участок, в чем ему помогают менее опытные официанты или стажеры.
– Официант. Если участок обслуживает бригада, то менее квалифицированные официанты подчиняются бригадиру. В их обязанности входит сервировка столов, подача соусов и приправ и выполнение мелких поручений старших коллег.
– Сомелье. Это истинный знаток вин, который выполняет широкий круг обязанностей. В его обязанности входят: закупка вин, консультирование клиентов, сервировка, включающая умение грамотно и виртуозно откупорить бутылку шампанского, декатирование «тихого» вина (переливание его в графин для обогащения кислородом) и многое другое.
Отдельно стоит сказать о роли официанта и его обязанностях, если он работает не в бригаде. Термин «официант» применяется к представителям обоих полов, обслуживающих посетителей едой и напитками. Роль профессионального официанта заключается в умении создавать непринужденную обстановку, в которой каждый посетитель смог бы почувствовать себя желанным гостем, поэтому работа официанта не сводится к простой подаче еды и напитков.
Профессиональный официант, чтобы компетентно справляться со своими обязанностями, должен обладать целым рядом качеств и умений, к которым относятся трудолюбие, пунктуальность, честность, приятный внешний вид и т. д. Кроме того, он обязан знать технологию приготовления блюд, подаваемых к столу, продукты, из которых приготовлено блюдо, и, конечно, правила сервировки стола.
Работа официанта включает в себя несколько важных аспектов:
– подготовка рабочего места и содержание его в надлежащем виде;
– коммуникабельность, то есть умение поддерживать хорошие отношения с гостями и коллегами по работе;
– умение оказывать посильную помощь посетителям ресторана в выборе блюд и напитков;
– умение правильно принимать заказ и записывать его;
– подача заказа и уборка стола.
Высокие требования предъявляются и к внешнему виду официанта – это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношения к работе. Первое впечатление о персонале ресторана и о ресторане в целом складывается у посетителей при взгляде на официантов. Это первое впечатление является одним из главных критериев коммерческого успеха (или неуспеха) предприятия общественного питания. Более подробно о внешнем виде официанта читайте в главе «Подготовка к обслуживанию посетителей».