Для очистки картофеля используют специальный нож с коротким лезвием (длиной 6–7 см и шириной 2–2,5 см), имеющий скошенный конец, а также желобковый нож (длиной 18 см с ручкой) и короткий широкий нож-скребок (длиной 17 см).
Хранят доочищенный картофель в воде или подвергают его сульфитации. Для сульфитации картофеля используется машина МСК-1 или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после доочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.
Нарезка – следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.
Огурцы, кабачки, капусту обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, корзинках доставляют в горячий цех.
Необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности в овощном цехе. Основные правила таковы. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины должны иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.
В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15 °C. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.
Производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи – назначение мясного цеха. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.
Обработка мяса и рыбы на предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства может осуществляться в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима.