Кухонные шпаргалки - страница 7
• Кролик станет более сочным, если после маринования нашпиговать его сильно охлажденным свиным салом, нарезанным тонкими брусочками.
• Чтобы улучшить вкус кроличьего мяса, предварительно замочите его в холодной воде с небольшим количеством уксуса или лимонного сока на 30 минут.
• Если замочить мясо кролика на 12 часов в красном сухом вине, сократится время приготовления и мясо будет особенно нежным.
• Подходящий гарнир к кролику – моченые яблоки или моченая брусника. Также подойдут цветная капуста, морковь и зеленый горошек.
Субпродукты
• Печень перед приготовлением нужно тщательно очистить от пленок и вырезать протоки – они придадут готовой печени жесткость.
• Печень получится вкуснее, если перед жаркой бланшировать ее в течение 1 минуты в кипящей воде, затем промыть холодной водой и обсушить.
• Печень солят в конце жарки, иначе она будет твердой.
• Говяжьи почки перед готовкой нужно очистить от пленок и вымочить в холодной воде не менее 2 часов, время от времени меняя ее, чтобы удалить специфический запах.
• Перед отвариванием или жаркой почки нужно залить водой, довести до кипения, воду слить, почки промыть. Вновь залить водой и варить до готовности не менее 1 часа при слабом кипении. Сваренные почки вновь следует промыть холодной водой.
• Если жарить почки без предварительного отваривания, они получатся очень жесткими.
Готовые отварные или жареные почки на срезе не должны иметь красноты.
• Жареные почки будут вкуснее, если перед подачей сбрызнуть их лимонным соком.
• Чтобы легко очистить отварной язык, после окончания варки нужно опустить его на пару минут в холодную воду.
Птица
• Натрите тушку птицы мукой – оставшиеся волоски станут лучше видны и их будет проще удалить.
• Перед запеканием натрите птицу солью не только снаружи, но и изнутри.
• Для ускорения варки птицы в бульон можно влить стопку водки.
• При мариновании птицы лучше использовать не уксус, а лимонный сок или сухое красное вино.
• Если вы собираетесь готовить цыпленка на пару, натрите его кожу лимонным соком, чтобы она сохранила белизну и не приобрела серый оттенок.
• Жирную птицу нельзя мыть горячей водой, из-за этого она потеряет свой насыщенный вкус.
• Если тушка птицы очень жирная, во время запекания нужно поливать ее время от времени горячей водой, а если постная – растопленным горячим свиным или утиным жиром.