В книге помимо моего собственного голоса звучат голоса многих людей. Это сделано сознательно: так я пытаюсь следовать примеру пишущих о кулинарии авторов, которыми я больше всего восхищаюсь. Среди них – Джейн Григсон, Элизабет Дэвид и Дороти Хартли, в работах которых есть ощущение вечного диалога как с современными авторами, так и с кулинарами прошлого. Много в них и идей – либо уже проверенных и подтвержденных временем, либо перспективных, которые ждут своего часа. Ботаник Уильям Тёрнер (1509/1510–1568) пытался реализовать нечто подобное в своем «Травнике», опубликованном в трех частях в промежутке между 1551 и 1568 годом. При этом свой метод он защищал с элегантной резкостью:
«Некоторые скажут, будто я позволил себе собрать эту книгу из произведений многих других писателей, использовав их труд и не внеся своего собственного… На это я могу ответить, что, как мед, который пчелы сбирают с множества цветущих трав, кустарников и дерев, произрастающих на сочных лугах, в полях и садах, нужно по справедливости именовать пчелиным медом, так и я могу назвать своей книгу, которая не без великого труда была собрана из того, что я почерпнул из работ множества достойных авторов».
У меня были обширные планы. Для каждой специи я хотел дать ботанический фон, исторический контекст и в соответствующих случаях примеры ее использования в кулинарии. Но данная книга, безусловно, далека от последнего слова в этой области и не может претендовать на большее, чем быть введением в столь обширную и многообразную тему. Та магия, с которой специи притягивают к себе воображение, может показаться странной, но у меня нет никаких сомнений в непреходящей важности специй. Как отмечает Джек Тёрнер, «этот груз по-прежнему с нами», и в самом термине «пряности» кроется «пикантное словесное послевкусие, которое само по себе есть эхо минувшего с его удивительной пышностью и значимостью» [27].
Аджван, который также называют ажгоном, айованом, индийским, коптским или эфиопским тмином и т. п., – это растение семейства зонтичных. Его полосатые красно-коричневые семена по форме напоминают большие семена сельдерея, а по аромату – резкую и едкую версию тимьяна. Основное эфирное масло, которое добывают из аджвана – ptycholic, – содержит около 50 % тимола. Последний представляет собой фенол с резким запахом, который хорошо работает в качестве фунгицида и антисептика. В силу этого в Индии (в основном в штате Раджастхан), Пакистане, Иране и Афганистане много аджвана выращивают на экспорт и поставляют туда, где из него извлекают тимол, который добавляют в зубные пасты и парфюмерию.