«Сильфий из Киренаики, даже если только надкусить его, сразу пробуждает силы во всем теле и вдобавок имеет очень здоровый аромат, так что он незаметен в дыхании, а если и заметен, то немного; а сильфий мидийский (то есть иранский. – Авт.) слабее по силе и имеет худший запах» [35].
Млечный сок получают из толстых стеблей асафетиды и ее мясистых, покрытых ворсинками корней. Свежий сок имеет жемчужно-белый цвет, который со временем темнеет. Отвратительный запах сока асафетиды, вызванный наличием в нем соединений серы (дисульфидов), при выдерживании исчезает, и пряность приобретает более аппетитные ароматы лука, обжаренного с чесноком. Самые осторожные повара предпочитают использовать пудру асафетиды, полученную из высушенной и измельченной смолы, смешанной с мукой.
До 1970-х годов асафетида была мало известна на Западе, но в Индии, где ее называют хинг, она всегда была распространенной кулинарной приправой.
Применение: Особенно характерна асафетида для вегетарианской кухни штатов Тамил-Наду, Гуджарат и Керала. При этом асафетида не только придает яркий луково-чесночный вкус местным блюдам из бобов, но и дарит своим потребителям удобный бонус в виде эффекта противодействия метеоризму.
В Индии асафетида удачно заменяет лук и чеснок; в некоторых индуистских кастах эти овощи не употребляют в пищу, ибо считают нечистыми. Гарсия да Орта (1501–1568), который одно время исполнял обязанности лекаря при португальском губернаторе Гоа, в своей книге «Беседы о лекарственных средствах и снадобьях Индии» (Colóquios dos simples e drogas da India, 1563) так писал о популярности этой специи у индийцев:
«Да ведомо будет вам, в Индии и в каждой ее части употребляется асафетида, причем как в лекарском деле, так и в поварском. Используется она в больших количествах, ибо каждый хинду [индус], который обладает средствами для ее приобретения, обязательно купит асафетиду, чтобы добавить ее к своей трапезе… Эти [люди] приправляют асафетидой овощи, которые едят, посыпают посуду, в которой готовят, и приправляют ею все, что идет в рот» [36].
Для да Орты аромат асафетиды, похоже, так и остался «самым гнусным запахом в мире» [37]. А вот современный путешественник Том Стобарт, оценивая специю, говорит, что асафетида – «это часть той особой магии, которая позволила индийцам решить проблему создания вкусных вегетарианских блюд» [38]. Да, можно попытаться приготовить достойные индийские соленья без асафетиды. Да, у нее ужасный запах. Но, кажется, даже вонь не может убить романтику процесса приготовления настоящих индийских солений, который ностальгически описала романистка Ниланьяна Рой. Вот ее тетя маринует терен: «Этой клейкой мешанине из горчичного масла, патоки, смеси пяти специй, асафетиды и чили еще предстоит созреть, мягко приняв в себя цвет лимонов и тепло зимнего солнца, и только после этого она станет такой, как нужно» [39].