Ваниль – специя дорогая, спрос на нее во много раз превышает предложение, поэтому в мире производится немало синтетических ароматизаторов, напоминающих ваниль. «Дешевое английское ванильное мороженое, в котором содержится очень мало ванили и сливок, безусловно, должно быть переименовано», – отмечает Эндрю Долби [43]. С точки зрения химика, ванилин является фенолом и по структуре аналогичен эвгенолу (гвоздичному маслу) и изоэвгенолу (содержится в мускатном орехе). Ванилин можно легко изготовить из каменноугольной смолы, но чаще его делают из так называемого промывного щелока – отходов целлюлозно-бумажного производства.
«Промывной щелок состоит в основном из лигнина – вещества, которое находится в стенках клеток наземных растений и между этими клетками. Лигнин ответствен за жесткость растений и составляет около 25 % сухого веса древесины. Это не самостоятельное вещество, а смесь полимеров различных фенольных соединений [44]».
Самая интересная особенность синтетического ванилина состоит в том, что это не подделка и не имитация – даже если его сделали в рамках искусственно организованного процесса. Этот продукт с химической точки зрения полностью идентичен ванилину, полученному из ванильных бобов. Но ваниль из бобов имеет богатый аромат – сладкий, ароматный, мускусный – за счет присутствия в ней многочисленных других соединений. Так по иронии судьбы чистота синтетического ванилина играет против него, придавая веществу резкий запах и горький привкус. Однако есть область деятельности, в которой ванилин из древесины выступает на стороне сил добра; эта область – виноделие: «При выдерживании вина в дубовых бочках молекулы ванилина выщелачиваются из древесины, способствуя изменениям, которые составляют процесс благородного старения напитка» [45].
Первое употребление ванили как приправы зарегистрировано при приготовлении напитка, похожего на жидкий шоколад. Когда конкистадоры в 1520 году высадились в Мексике, один из них, Берналь Диас дель Кастильо (1495–1584), взял на себя обязанности историографа при Эрнане Кортесе (1485–1547). Диас заметил, что правитель Монтесума (1460–1520) пил шоколад, приправленный тем, что ацтеки называли tlilxochitl. Это были молотые стручки черной ванили, смешанные с медом. Диас также отметил, что ацтеки употребляли шоколад холодным и взбитым в пену, которая была настолько густой, что «ее приходилось хватать широко открытым ртом».