Не так давно торговля маринованной сельдью служила одним из драйверов местной экономики, способствуя бурному росту шотландских рыболовецких деревушек и превращению их в процветающие города (пример – Питерхед на востоке Шотландии). Однако колоссальный перелов, имевший место в начале 1950-х – середине 1960-х годов, привел к падению запасов рыбы в Северном море более чем вдвое [85]. Результат: в Британии вкус маринованной сельди за последние двадцать лет превратился во вкус меньшинства, ибо представители поколения, выросшего на селедке, попросту вымерли. Однако маринованная сельдь остается популярной в Скандинавии. В Швеции такая селедка (matjessil) традиционно подается на стол в канун дня летнего солнцестояния в сопровождении сметаны, зеленого лука и отварного картофеля, посыпанного укропом.
Элизабет Дэвид сообщает, что солонина с пряностями (другое кушанье, в котором душистый перец обязательно присутствует) – традиционное рождественское блюдо для сельской местности Англии. Душистый перец – непременный компонент и того, что шеф Роули Ли назвал «плам-пудингом» – богато приправленная специями ветчина и глинтвейн в одном лице [86]. Да, едва ли не каждая страна имеет свой вариант вяленого мяса с собственными уникальными качествами: южно-африканское провяленное мясо билтонг, турецкая бастурма, точнее пастырма, итальянская брезаола и т. п. Вяленая ирландская говядина, «тщательно освобожденная от костей», долгие годы имела репутацию продукта, который не портится при хранении [87], и по этой причине в огромных количествах закупалась французами, поставлявшими ее в страны Карибского бассейна, где этой говядиной питались рабы на сахарных плантациях. Так происходило до тех пор, пока французы не поняли, что соленая треска из Новой Англии обойдется им дешевле. Солонина из говядины с капустой остается популярным праздничным ирландским блюдом, хотя сегодня оно чаще подается в ирландских барах в США, чем в самой Ирландии. Здесь, как отмечает Дарина Аллен, автор книги «Традиционная ирландская кухня» (Darina Allen. Irish Traditional Cooking, 2012), «его вкус теперь почти забыт» [88].
В Великобритании и Ирландии эту соленую говядину иногда называют «солонина» (corned beef), то есть так, как ее впервые назвал еще Роберт Бёртон (1577–1640) в своем энциклопедическом сочинении «Анатомия меланхолии» (