Сухие плоды и травы сохраняют свои лечебные и полезные свойства в течение 6–12 месяцев, некоторая потеря легкоразрушаемых витаминов не обесценивает этот способ заготовки. Засушенные плоды едят, слегка размочив их в горячей воде, варят из них компоты, кисели, запаривают в термосе в качестве целебных настоев, запекают в пироги. Сухие травы, корни и кора деревьев – наиболее действенное фармацевтическое сырье, пригодное в дальнейшем для любых видов лечения, профилактики, наружных и внутренних процедур.
Консервирование ягод и плодов
Заготовленные с лета фрукты, ягоды, овощи и зелень сохраняют максимальное количество полезных веществ. В народном быту заготовки на зиму всегда имели первостепенное значение: климат большинства регионов России не оставлял никаких иллюзий насчет бесконечного лета.
Соление – наиболее общеупотребительный способ консервации урожая до нового сезона. Концентрация соли должна быть достаточно высока для обеспечения длительного хранения – до 10–12 % от массы консервируемого продукта. Не все люди могут в силу заболеваний употреблять большое количество соли. Однако соленые продукты можно вымачивать и готовить различные блюда без досаливания в процессе варки. Соленые травы используются в качестве пряностей в супы и тушения, но лечебная роль таких заготовок сомнительна.
Квашение и мочение некоторых овощей и фруктов – это способ консервации с помощью естественного молочно-кислого брожения, идущего при низком содержании соли и сахара. Обычная практика закваски – 100 г соли на ведро шинкованной массы. Для мочения яблок, брусники и т. д. берут 3–5-процентный раствор сахара (30–50 г сахара на 1 л воды) и досаливают по вкусу – обычно 1 ч. л. на ведро. Подробные рецепты и их вариации можно найти в книгах и пособиях. Хранение соленых и квашеных продуктов требует низких температур (+2–+5 °C) для успешного длительного употребления. Однако даже в условиях темного и холодного погреба в заквашенной капусте, яблоках, арбузах продолжает идти процесс медленного брожения, что в конце концов сказывается на качестве продуктов: к весне оно значительно снижается. Наиболее стойкая к закисанию моченая брусника и морошка сохраняется до лета.
Маринование – консервирование продуктов с помощью сахара, соли и раствора уксусной или других кислот в низких концентрациях. Самый удобный способ заготовок, широко используемый хозяйками. Хранение маринадов в банках возможно и при комнатных температурах, что делает его удобным для многих горожан. Продукты из банки питательны, сохраняют многие полезные вещества, витамины, микроэлементы, но не подходят в пищу детям и некоторым людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.