Из плохого чая невозможно приготовить хороший чай. Время от времени жизнь предлагает перепроверить это правило, и порой этот вызов приходится принимать – иногда из чисто спортивного интереса, а иногда по необходимости, или, как говорится, по обстоятельствам. Однако автору пока что ни разу не удалось достичь хоть сколько-то достойного успеха. Максимум, что может получиться из плохого чая – не очень противный чай. Отсюда простой вывод: разбираться в чае просто необходимо.
Первое, в чем стоит разобраться каждому любителю чая, это классификация по степени ферментации. О ней везде много, интересно, доступно и с картинками написано, и поэтому нет смысла переносить сюда массивы энциклопедической информации. Однако перечислить виды и отметить некоторые нюансы, важные для понимания базовых принципов чайной практики, необходимо.
Именно китайские чаи – основа чайной практики и чайного мастерства, и классификация по степени ферментации построена именно на китайских видах и сортах. Освоив китайский чайный набор, человек далее способен без особого труда разобраться во всех чаях мира – все они укладываются в упомянутую классификацию, она наиболее полная и универсальная. В целом, можно утверждать, что знакомство с этой классификацией и с канонами китайской чайной церемонии – достаточный минимум для чайного мастера, однако без этого знания довольно трудно говорить о чайном мастерстве вообще.
В порядке от наименее ферментированных к наиболее, китайский чай бывает (исторически сложилось, что виды обозначены различными цветами): зеленый, желтый, белый, улун, красный и пуэр (черный). Китайцы также производят некую разновидность японского сорта «сенча» – это практически вообще не ферментированный зеленый чай. К слову, настоящие японские чаи относятся к зеленым, но они весьма своеобразны и требуют особого опыта. Индийские и цейлонские сильноферментированные чаи, которые в европейской традиции называются «черными», следует относить к красным чаям. Большинство их можно дополнительно охарактеризовать как «экстремально ферментированные», хотя на севере Индии производят и более тонкие, умеренно ферментированные красные чаи, напоминающие китайские.